国外酿酒专家对贺兰山产区的建议

转自:葡萄酒经销商内刊

许多酒庄在购置设备方面投入了大量资金,但却没有用到点子上。

我见到有家酒庄使用了最顶尖的Bucher Vaslin设备(这个牌子算得上是酒庄设备中的劳斯莱斯级别了):很高档的摇果台,Bucher Vaslin Oscillys 200去梗机,Delta PMV 液泵,Delta DP蠕动泵,Delta移动皮带运输机,专门破皮的设备(其实真心没用,因为PMV加上蠕动泵就足以解决这个需求了)。

除此之外,我还见到了未开封的BucherVaslin Flavy 交叉过滤机,以及反渗透机。发酵罐上都有用来加热或降温的包层。

总之,这家酒庄花了大几百万美元买了很多高精尖的设备,但是实际生产规模每年不过也就50吨(也就几万瓶的样子),太浪费了!尤其是那个去梗用的Bucher Vaslin Oscillys 200,一小时就可以处理20吨葡萄,简直是浪费到家了。

尽管如此,酒庄里面没有热水供应,也同样没有降温设备或天然气炉来调控罐中酒液的温度。事实上,全部我走访的酒庄都没有在管子前加上喷枪,这样不仅更浪费水,清洁设备时的效率也更低。

因为没有喷枪,当工人用完水管后,他们直接就把管口丢进排水沟中不管不顾。

为了帮助酵母补充水分,当地酿酒师甚至不得不自己动手烧水。而每次电水壶只能烧不到1升水,效率极低。

这家酒庄最小的发酵罐是15吨,而且他们有超过30个这样大的罐子(还记得他们产量每年不过50吨么?)使用率不足10%。

为求匿名,我就不说更具体的问题了,但是这里的浪费现象令人发指,貌似奢华高档的酒庄建筑,外面看起来就不怎么漂亮,建筑材料也是一塌糊涂,里面都是各种半成品的房间,不过建成2年的建筑,看起来跟前苏联时期留下来的建筑一样破旧。

宁夏当地的酿酒师不太喜欢在酵母中加入氮元素或其它养分,询问了几位当地人才知道,由于当地许多葡萄园都有过度施肥问题,酒醪中的酵母可同化氮(YAN)的含量超过了300mg/L,因此没有人会再加入 磷酸氢二铵(DAP)或是其它营养成分,而这些成分却是用于防止发酵过程中产生硫化氢的重要物质。

许多在发酵高峰期的酒醪,闻起来都有很重的硫化氢味道(臭鸡蛋味),尽管开放式淋皮可以引入些氧气,减轻硫化氢的味道,但我咨询的几位当地酿酒师都不太热衷于这样做,他们担心这样会同样失去一些香气物质。

发酵罐的盖子在发酵过程中全程紧闭,也是同样来源于这样的担忧,因此葡萄酒也就变得还原味道(硫化氢)更重,而密封罐中微微提高的气压还会破坏酵母的细胞结构(这东西不是灵芝孢子,无需什么破壁)。

废水处理的情况简直可以用吓人来形容,从个人观察来看,大部分酒庄的废水未经处理就直接排出,最终肯定会汇入某条河流。

除了大量在酿酒设备上的无端花费,许多酒庄都雇佣了来自法国的酿酒顾问,请顾问是对的,但是目前重中之重应当是将钱花在聘请葡萄园/种植顾问上。(倒不是说这些酿酒顾问有什么问题,我确实遇到了几位有水平的,但是其余大部分看起来都是那种在家乡只能成为二三流酿酒师,因此才不得已来国外工作的法国人)。

所有的葡萄园都有过度灌溉问题(基本都是渠灌/漫灌,而非滴灌)以及过度施肥问题。

酒庄的运输设备同样糟糕,我没有在任何一间参观的酒庄中看到托盘式叉车,因此在移动酒桶、设备、小罐等设备时效率极低。

说到压榨问题,只有极少酒庄使用篮式压榨机,大部分酒庄都还在用Bladder Press,因此与其将罐中的皮渣装入篮子,并将篮子移至压榨机进行下一步处理,很多人直接将皮渣从罐中挖出堆在地上(实在是令人反胃了),然后再从地上铲起来丢进Bladder Press。

我见到最震惊的事情,莫过于看到工人从发酵罐里往外铲皮渣了。那位哥们花了20分钟时间给铲子杀菌(但是那种生锈了的金属铲子杀菌多久都不一定有卵用),然后将罐子里的皮渣铲到地上,现场的卫生情况糟到让我想哭……哦对了,那还是个木柄的生锈金属铲,木材可以说是细菌和霉菌最好的温床了……居然没有人用塑料铲子,塑料铲子的洁净程度是无可比拟的。

哦,我还忘了提Radoux(一家法国制桶厂)在宁夏当地一统天下的地位……我个人的感觉是,因为贺兰晴雪和银色高地都用了很多的Radoux桶,因此每家酒庄都向他们“学习”。

许多厂里80%,甚至100%的新桶都用Radoux家的,因为每家酒庄都用Radoux桶,它的运输等杂费的价格也就摊平,最终价格也比较有竞争力,酒庄自然更爱用它。但是这种情况有点令人担忧,因为其它知名制桶厂的桶,例如Taransaud,今年才在宁夏卖出45个。桶的单一性会对各个酒庄风格的多样性造成影响,这对贺兰山产区来讲是一件遗憾的事情。

令人庆幸的是,尽管这里的酒庄整体运营效率很差,也有很多不尽人意之处,有些葡萄园依然能产出相当有潜力的佳作。