传奇食材松露,全球产区国简介

松露, 野生真菌类,属于西洋松露属(学名:Tuber), 生于地下,通常在与树根紧密联系的部位可找到它,是一种为世人所追捧的,贵于钻石的食材。

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松露的味道

台湾葡萄酒男神林裕森在他的《欧陆传奇食材》一书中这样形容松露的气味,“松露的香味就是这么特别,闻过一次肯定会终身难忘。精液、旧床单、瓦斯、腐液、腌蒜头、发酵的玉米、麝香、湿稻草等等都曾被用来形容松露的香气,靠着这些跟美味沾不上边的诡谲气味,让老餮们甘心要为松露散尽银两”。这也许是因为如意大利罗马生物医学专家发布的,松露含有类似大麻酚结构的,无害的,能让大脑释放出增强情绪的化学物质。也许是人类本就喜好无常,理智无法解释的时候,无妨忠于舌尖自己做出的选择,虽然这个选择如此诡谲。

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松露的价格

一磅的欧洲白松露可卖出几千美元,而仅黑松露的切屑就可以卖出几百美元。去年年底,在意大利发现了4.16磅重的白松露,被某个土豪出价100万美元买走。。。嗯,有钱真好。所以19世纪巴黎著名的交际花欧里妮(Laured’Aurigny)会在意大利大道的富人咖啡厅 (Café Riche) 会留下一句名言:“我爱男人,因为我爱松露。”

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松露的产区

松露的昂贵也源于它对生存环境的极端挑剔,对环境、阳光、水量、土壤酸碱值的要求相当苛刻,同时只要周边生存的环境发生了细微的变化,松露孢子都无法忍受,并将停止生长。目前全世界除了传统的法国、意大利、地中海北部地区之外,美国的俄勒冈也成为新兴产区,据说还有中国云南。

法国● 佩里格

法国约有70%的黑松露来自南法。19世纪末根瘤蚜虫为葡萄园带来毁灭性的伤害,葡萄大片大片地死亡,当地的葡萄农选择将葡萄园改种为橡树林,反而为松露的生长创造了有利的植被条件,同时这里光照雨水适宜,逐步发展成规模性的严肃的生意。

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意大利●皮埃蒙特

是的,也就是伟大的Barolo和Barbaresco葡萄酒所在的地方。20世纪中期,有想法的意大利松露商每年都会挑上好的松露送给丘吉尔、玛丽莲.梦露、希区柯克、帕瓦罗蒂和戈尔巴乔夫,名人口碑带动市场,以致白松露在二战之后迅速崛起。每到10月初,著名的Alba(阿尔巴)市博览会就开始了,露天搭起的大帐篷,土豆也似的白松露被祭品一样,小心翼翼的供在每个摊位的玻璃罩子里,供朝圣者膜拜。

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西班牙●特鲁埃尔

虽然名声没那么大,西班牙也是产松露的,比如特鲁埃尔地区,在西班牙内战(1936-1939)处于前沿,战争结束后居民迁移,土地弃耕,境况惨不忍睹。而就在这时,人们发现松露不仅是法国和意大利的专利,这一片贫瘠的土壤也能长出黑松露来。松露种植业如同神祗的恩赐一样,拯救了这个小镇,并就此在这里扎根。

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美国●俄勒冈

尽管俄勒冈松露的价格依然低于欧洲出产的松露,盗采者屡禁不止,但总的来说,前景乐观。根据Discovery的纪录片“Unearthed”所讲,一个松露农民在旺季通常每天可赚2000美元,而目前俄勒冈所经受的前所未有的干旱威胁到了松露的生长,降低了农民的收成,同时刺激其价格攀升了前所未有的高度。

美国每年1月开幕的俄勒冈松露节也在逐渐形成规模,包括松露品鉴、以及亲自和训练有素的猎狗一起寻找松露的环节。整个2014年,俄勒冈州有大约100只猎犬专门从事这一行业,可见松露行业的盛行。据俄勒冈松露节的创办人之一查尔斯·勒费夫尔(Charles Lefevre)估计,到2030年,俄勒冈的松露销售额将会达到2亿美元。

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中国●云南

云南四川一带很早就有松露的挖掘,但是在香气、味道上跟欧洲美食神坛之上的黑松露都有逊色,价格也有几十倍的差别,但它的低价和“我毕竟是松露”的出身也为它赢得了市场,填满了投机商的口袋。至于舌尖上的美食开篇提到的云南松茸,请注意,那不过是松露的远亲。

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