访谈意大利坎蒂产区巨头-弗朗西斯·瑞卡索(下)

图:陆江   戴军      文:陆江  王智慧

作为意大利托斯卡纳坎蒂(Chianti)葡萄酒产区的推动者,瑞卡索家族在研发和推广方面都做出相当大的贡献。这次瑞卡索家族第32代弗朗西斯·瑞卡索(Francesco Ricasoli),来华访问,在北京葡道还举办专题品酒会,我也将继续分享对他专访中获得的相关资讯。

陆江:我们了解到您在种植酿造技术方面也有很多研究尝试,比如克隆,您能为我们简单介绍一下吗?

弗朗西斯:我们进行了大量重要的研究工作。15年前我们选择了一些非常的古老的桑娇维桑葡萄树枝条作为母枝。在3年的测试和研究之后,从中选出最健康的,不携带任何病毒的两株进行克隆。并将在官方进行注册备案。再延展一下,我们也在做详细的关于葡萄园土壤的研究:我们的葡萄园共存在19种不同类型的古老土壤,其中四到五种也是最主要对葡萄种植起到关键作用的土壤类型。我们从物理上和化学上对它们进行分析,界定它们的比例和范围,从而提出改进种植方案。

陆江:您对“超级托斯卡纳”,有何看法?

弗朗西斯:十五、二十年前比较疯狂,现在这股潮流已渐弱。酿造和发展的重心逐渐回归到本土品种,比如桑娇维塞上。我不知你是否了解,在Annata和Riserva(精选)之外,经典坎蒂(Chianti Classico)新增加了一种新的分类:最高标准精选级别(Gran Selezione,陆江注:这是2013年通过的新等级,要求更高)。这一更精细的划分也表明了葡萄酒产业的工作重心仍是大力发展当地品种。

mp19610202_1434796683258_3

布里欧(Brolio)城堡外的葡萄园 / 戴军摄影

陆江:自1993年重新掌握酒庄的所有权之后,您在酒庄发展的理念和技术上,做出了哪些调整?

弗朗西斯:决定葡萄酒品质的仍然是大自然,我认为科技的发展不是提供新的方式,而是帮助你少犯错误。桑娇维塞是非常敏感的品种,对于海拔、微气候和土壤的变化都非常敏感。所以我们在独立的葡萄园进行试验,对温度、氧气浓度和其他条件进行控制,分别得出带有芬芳花香的较轻酒体的和强壮有力的桑娇维塞,并最终进行混合调配。所以说,科学技术不是什么把葡萄酒做的更好喝的魔法,它只是保证所有的过程不出错,一切都如最初的预期,尽在掌控之中。

陆江:您的观点非常独特,我想这与您的教育背景和工作经验有关,您能简单的介绍一下么?

弗朗西斯:我没有葡萄酒或者植物学的教育背景。在1990年之前我是一名摄影师,对我来说,一切都是新的。但也正因为我没有任何墨守成规的固定思维,我愿意以开放的姿态接受所有不同的观点并做出各种新的尝试。同时我也比其他人更好奇,我不会因为任何人说这杯酒好喝我就跟着说好喝,我一定要知道为什么。现在我肯定要懂的多了,热爱种植酿造学,这实在是门有趣的学科。我认为这跟做所有的工作一样,关键在于团队合作。一瓶酒的诞生是一个神圣的过程,从葡萄园到酒窖,要经历上千个步骤。我站在我的团队背后,激发他们的工作热情,指导他们工作的方向,对可能发生的风险做出预判,及时调整并作出正确的应对。但归根结底,还是要依靠每一个人,无论是酿酒师、种植者还是其他人,都要尽力做好自己每一步的工作。而我的工作就是带好一个团队。

mp19610202_1434796683258_4

陆江:从事葡萄酒工作以前您是职业摄影,那么现在您还在坚持拍照吗?

弗朗西斯:现在很少了,不过还是会拍一点,都是用智能手机,现在的技术发展太快。

陆江:您对自然葡萄酒、有机葡萄酒、以及生物动力有什么样的看法?

弗朗西斯:我认为自然葡萄酒是一种不确切的说法,完全依靠自然的葡萄酒是不存在的,因为葡萄酒本身就是人工酿造而非自然生成的产物。让它完全顺其自然不加任何干预的发展,只会得到醋。

首先,我喜欢所有好喝、健康的葡萄酒。无论是自然葡萄酒、有机葡萄酒、以及生物动力法酿造出来的酒,只要是好喝、健康的,我都喜欢。

其次有机作为葡萄园的管理模式已经存在很久了,现代科技改进了这种模式。我认为目前大部分葡萄园采取的有机模式随着现代科技的发展还应有进一步的改善,我们采取了一些有机的做法,比如不用化学肥料而用天然肥料,但也并不是完全有机。生物动力也一样,有些理念可以采用,但整体有不少不科学之处。

0621012723

葡道瑞卡索(Ricasoli)品酒会的工作人员

陆江:那么在葡萄酒产业中,你们会采用具体什么样的理念和方式? 

弗朗西斯:说实话,可持续发展这个概念才是我们所推崇的,体现了人类、社会和自然之间的关系。从经济可持续这个角度上来说,如果你没能看管好果园里的果实,你如何支付你的员工,如何进行明年的投资,如何继续运营。从自然可持续角度来说,我们要对大自然心存敬畏,有求有予。

有机农业不但不一定是经济的方式,也不一定是保护环境的方式,因为你要用到铜和硫。而铜会永久存在于土壤之中,不会随着时间流逝而分解。正确的作法应该是根据你所在的地区,和当地的气候,把握正确的时机因地制宜地去选择相匹配的的操作方式。

现代科技在这里就体现出它的好处:我们的DSS系统(season support system)能够帮助我们建立模型,分析数据并作出准确的预测。我们与意大利的几家研究所也有合作。你掌握的信息越多,你作出的判断就越准确。

所以我说我们不是有机,也不是生物动力。这就跟宗教一样,这个世界上有许许多多种不同的宗教信仰,有些过于极端,不能接受异于他们的行为方式。而我们就是更有包容性,从所有的种植管理方式中吸取其精华之处。我们不是纯正的有机、生物动力或者是工业化学模式,我们是以现代科技为依托的,博采众长,并坚持一种可持续,追求各方面平衡的产业模式。

*花絮:截稿时,刚好看到朋友圈里著名主持人戴军老师,正巧走访瑞卡索的布里欧城堡,征得同意后,在两篇文章中穿插分享几张戴军老师提供的酒庄照片。

mp19610202_1434796683258_6

 

陆江品鉴记录:

1.霞多丽干白:旧桶,用量适当。桶味果味能够保持平衡,集中度良好,酸度中强。有一定陈年实力。

2.桃红:果味芬芳,同时包含一些辛香料的味道。有一定集中度,整体表现可圈可点。

3.Ricasoli, Chianti del Barone DOCG 2013瑞卡索男爵坎蒂

相对简单,但表现出良好的果实成熟度和诱人的蓝莓、樱桃果香,些许香料味道,适合日常饮用。

4.Ricasoli Brolio, Chianti Classico DOCG 2012 瑞卡索布里欧, 经典坎蒂

比第一款多了一些复杂度。单宁更为细致。酒体中等偏重。

5.Ricasoli Rocca Guicciarda ,Chianti Classico Riserva DOCG 2010瑞卡索洛卡存酿, 经典坎蒂。

果味之后,有细致的烟叶和香料味道,单宁如天鹅绒般柔滑,结构完整,有层次感,整体平衡,适合现在开瓶,也可陈年数载之后饮用。

6.Ricasoli Castello di Brolio, Chianti Classico DOCG 2010 瑞卡索布里欧城堡, 经典坎蒂 香气复杂,用桶控制的十分精妙。感受到明显的香料和黑巧克力味道。酸度中强,口中明显收敛,结构庞大完整,不弱的陈年潜力,平衡。采用开罐发酵。

0621013351