努力戒酒的葡萄酒大师和他叛逆的品酒理论

编译:王智慧(Serien WANG)

放下你保守的葡萄酒观念,不要老是把侍酒师的搭配建议当做金科玉律捧着。葡萄酒大师Tim Hanni认为, 要对葡萄酒持开放的心态, 饮酒一事没有一定之规, 而大部分你接收到的葡萄酒知识可能本来就是错的。

在Napa谷 Silverado Resort and Spa 酒店舒适的厨房里, Tim Hanni 为我们作了一个实验, 推翻了红葡萄酒比白葡萄酒“重”这个说法.

Hanni在一个酒杯里同时倒入一些白仙粉黛和赤霞珠。如预想的那样,这两种葡萄酒迅速分离成两个不同的层。红的在上,而重量超过它的白仙粉黛在下方。

“人们都说,红酒要更沉更有分量,是‘大’酒,所以要用比白葡萄酒杯个儿大的玻璃杯装。虽然事实上红酒并不沉也不‘大’”。他说,“很多行业内人士,葡萄酒文化的传播者,都会讲出一些类似的并不准确的所谓专业知识。我们应对自己的言行更负责.”

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葡萄酒那些如教科书一样的搭配原则包括:如果这一餐喝赤霞珠,那么你就不应吃生蚝,如果是Moscato,那么不应吃肋眼牛排。如果这一餐是白仙粉黛。。。那你一定不是在有品位的餐厅里吃的饭。Hanni说这都是胡说,人们应该有权利信任自己的感觉,你喜欢什么, 什么就是对的.

Hanni,63岁,最特立独行也是最受人尊崇的品酒大师。作为美国最早拿到葡萄酒大师(Master of Wine)的两位之一,他秉持的一些打破传统的观念可能会引来同行侧目讥笑,但是也有很大一部分支持他理念的人,认为一切所谓神圣的原则确实都值得重新审视。

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他盛赞超市常见的Moscato,而那些摇晃着Riedel杯,热衷顶级波尔多的人士对于这款酒,只会心照不宣的矜持笑笑。那么对这位与生俱来拥有超级味觉的品酒达人来说,什么是最适合的酒呢,Hanni说,他最喜欢还是白仙粉黛,酿酒葡萄家族体系里面草根庶民的品种。

 

Hanni将喝酒的人分为几种类型(Vinotypes),喜欢强劲酒体“口重”的,“高度敏感”的和不喜苦味和其他明显味道的“嗜甜”的类型。Hanni认为,一款酒迎合的不应是桌上的菜,而是喝酒的人。清淡烹煮的鱼要搭配轻酒体的规则显然是不适用于他的,他遵循的是:每个人喜好和感受更深刻的味道都是不尽相同的,是像指纹一样独一无二的,自己的喜好要自己发掘,其他人都不是你,不可能为你量身定做理论。

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Hanni与全球的感官科学家一起工作并最终形成了他的理论系统。他甚至给行业里著名的舌头们拍过照片,包括美食家Darrel Corti和葡萄酒评论家Jancis Robinson等,计算他们味蕾的个数。在他的研究中,有些人少于500个,而有些人竟多于11000个。但是光数目也不能说明问题。你可以计算味蕾并得出一个大致的结论,但是在每一个味蕾末端有多少感受器?什么类型的感受器?它是以怎样的强度传至中枢神经的呢?这就是Hanni现在致力研究的课题。

 

Hanni 的理论,对葡萄酒行业的从业者来说,是离经叛道,很难去接受的。这个爱酒如命,却不得不跟酒精带给自己的诸多困扰斗争了多年并于近年决意戒酒的酒界传奇,这个不合群的大师兢兢业业的研究了30多年的葡萄,他成为葡萄酒讲师并在近三十个城市做过关于酒体平衡,感官科学和烹饪的讲座。他写好玩的书:《当你喜欢上葡萄酒,你喜欢它们什么》。他推广了“鲜味”(Umami)这一概念,将它引入大众视线。他还于2009年联合创办了罕见的葡萄酒大赛,没有任何专家,由平民选出自己喜爱的酒款.

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他说,“我成功过, 也失败过,但是最后我了解到了我的使命:非常简单,就是让人喜欢上葡萄酒,由衷的感到喝酒是一件享受的事。而不是试图推行任何先入为主的观念。这世上没有放之四海而皆准的真理。”

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