清酒里那些竟能做到零割的幺蛾子

文:王智慧 | 葡萄酒在线

先简单唠叨几句。

什么是心白?日本人酿酒用的米比煮饭吃的米米粒要稍微大些,腹部有包含大量淀粉的不透明白斑,也是用来酿酒的核心部位,这被称为心白。

什么是精米步合?酿酒用米一般会先拿去磨一磨再用,把包裹在心白之外的包含脂肪及蛋白質等杂质的外层磨掉点,以避免杂质过多影响酒香和口感。如果磨完剩下那部分从重量上来说,占原糙米重量的六成,那么我们就说,它的精米步合是60%。

举个栗子🌰 :我们最耳熟能详的清酒品牌应该算是獭祭,它的高端是二割三分,就是酿酒用米被磨掉了77%,精米步合是23%。

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这里明确一点,并不是说步合数越小越好。虽然说精磨后的米可以酿出最纯净和芬芳的酒,但它的个性和复杂度也同时被一起磨掉了。成就一款酒为绝代佳人的因素有很多,并不是单纯由一个精米步合数来决定。然而日本人就是有这种追求极致的疯狂精神,愿意将生命献祭给神灵挑战极限,看我到底能把步合数做到多低,做到多纯净,把米磨成渣渣再磨成粉粉,獭祭的二割三分讲真已经很惊人了,可对藏人们来说还差的远,本文我们统计的就是几款做到零割以下的清酒。

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零割以下意味着什么呢,虽然说不上是最好喝的,但一定是又贵又难买的。步合数8%的意思是,把一颗米磨掉92%,用剩下的8%来做酒,这是有多奢侈!这种做法,我除了“你这就是搞幺蛾子哦”,真是没有别的话来形容它们:

1. 龟の甲 寿龟神韻

类别:纯米大吟酿
精米步合:7.92%
酒厂:田中酒造場
用米:龟之尾

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田中酒造第六代当家的田中康博把魔爪伸向了酒米龟之尾。把自己与酿造用精米机的专门制造商一起关小黑屋,合作削米,不成功不出来。2011年后向9%以下,以小数点为单位更新记录数値。前年开始使用人造金刚石作为磨石,去年达到了骇人听闻的8.25%!今年九月朝日新闻报,他们花了十天时间,用掉三吨糙米原料,得到了200公斤“骇人听闻+10086”的步合数7.92%的精米来酿造这款寿龟神韵。

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原米与7.92%的对比

如果有神通广大的读者能搞到这款酒,喝的时候请务必叫上我!

2. 残響 Super8

类别:纯米大吟酿
精米歩合 :8%
酒厂:新泽酿酒
用米:蔵の華

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伯乐就是那个“千里马常有而伯乐不常有”的伯乐,传说中被伯乐看上的马挂掉以后会升天变成星星。“伯乐星”这个名字寄托着新泽酿酒对于这款酒的殷殷期望。

在说残響super系列之前要先讲讲另一款酒。2011年3月11日本大地震,引发海啸和核电站爆炸,以及中国人民抢购碘盐事件。当时从日本全境共48家酒厂赶来的51名酿酒师齐聚新泽酿造,为建立灾后重生的信念酿造了这款独一无二的伯樂星,純米大吟酿 Unite 311 Super 7,精米步合是吓死人的7%,一共做了500瓶。

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此后伯乐星又推出了残響系列,依旧使用「蔵の華」酒米,并延续了Unite 311的高精米步合路线,前后陆续推出过Super 7、Super 8、和Super 9几个酒款。残響这个名字还是福山雅治大叔起的,以其20周年纪念唱片命名,意指酒的回味,如绕梁余音一樣优美,却也不虚此名。

3. 来福

类别:纯米大吟酿
精米歩合: 8%
酒厂:来福酒厂
用米:ひたち錦

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來福酒造在日本关东地区,创立于1716年。这名字來自一句日本俳句:“福や来む 笑い上戸の 門の松”,好吧其实就是句吉利话。酒造表示要用祈愿的心情来酿酒,把自家酒当成上上签来卖——喝到我们的酒你就会收获好福气哦。这款自我标榜纯净到极致的,不添加水和酒精,浓郁米香的纯米大吟酿官方售价还真不贵,标价也就8000日元。但是,我买的着么。。。

4. 楯野川 极限

类别:纯米大吟酿
精米歩合: 8%
酒厂:楯之川酒造
用米:山田錦

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位於日本东北山形县的酒厂,创建于1834年。北有鳥海山,南有月山,酿酒用米山田锦,水用海拔高2236 m的乌海山地下泉水·。这款酒,名字已经把它的野心表露无遗,5°C 以下3年低温熟成,限量生产,年产量低至二三百瓶,香气精细,酒体轻盈。

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在无所不能的强大某宝看到有售,真伪不明,仅供价格参考:

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话说楯之川酒造在极限之前就有一款很出名的,以低精米步合数18%而闻名的『一雫入魂』。总之反复打磨,提纯酒香远离杂味长久以来就是酒造的得意绝活。

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本文图片来自网络

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