葡萄酒里的矿物味是个什么鬼

编译:王智慧 | 葡萄酒在线

当我们说一款酒中有矿物(mineral)味道的时候,那意味着这款酒有卵石、粉笔、板岩或者地下更深处某种物质的味道。常被理解为葡萄园的土壤和地质特性所致,但事实上,目前并没有明确的研究指出,葡萄藤和根系确实能够吸收哪些特殊的矿物成分并输送至葡萄里,并最终进入我们的酒杯。

它是所有影响的总和,包括酯类物质、微量矿物元素、酸度和酒精度。研究为什么会有矿物味,就好像试图解释为什么姚明长的那么高一样,有众多基因作用。当品酒师讲出“矿物味”时,他们在试图简单的总结表述出科学无法解释的一个复杂特征。

早就有好奇的品酒师们以身试法替你们尝过了石头是什么味道,以下摘录自Wine Folly,具体分析如下:

板岩、页岩味道常与雷司令关联,不信的话捡块石头来舔舔,相信我,很美味的!但添之前热水煮一煮,以除去危险的微生物。

尝粉笔的感觉好像是在添硬海绵,吸收嘴里的水分,这味道让人想起干型香槟或BrutZero,干燥的感觉则可联想到意大利,单宁非常强劲的葡萄酒,比如Barolo,Barbaresco 和Chianti.

白诗南、霞多丽、长相思和黑皮诺,都可能会让人感受到卵石味道。但是不建议去河里摸一块,那味道想着就会很可怕。。。不要亲自尝试,除非you are crazy,那也不如淘宝淘一袋。

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以下为你可能感觉到的矿物味分类:

德国雷司令“燧石或板岩”

Chablis的霞多丽 “粉笔”

意大利桑娇维塞(Chianti, Brunello di Montalcino, Barolo)  “粘土或砖块”

希腊阿斯蒂蔻 “砂砾或者混凝土”

波尔多红葡萄酒 “碎石、砾土”

勃艮第黑皮诺 “马厩或者森林覆被”

没有人否认赤霞珠的典型味道是黑莓和黑醋栗,也没有人专门做试验测试长相思到底哪些成分具有猫尿或者鹅莓的气味。但对于葡萄酒中的矿物味道来源,却始终有人在来来回回的争论。

根据英国杂志DrinksBusiness的报道,ExcellIbérica,一家西班牙葡萄酒研究所和Barcelona 葡萄酒学校联合实验,并发表论文指出,我们描述为“矿物”的味道来自“葡萄藤自身代谢产生的挥发性化合物”,也有可能是酵母发酵过程或者是酿酒或者陈年的过程中采用特别的技术而产生的味道。作者认为,“矿物”味被葡萄酒生产商、销售商、品酒师和专家们广泛使用,作为高端和高价的一个标准,为葡萄酒增加了商业价值。”

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但这并不代表着土壤对葡萄酒的风味没有影响,土壤深度、蓄水能力、是否为斜坡和微量元素,以及其他许多因素,是决定葡萄如何成熟的重要因素。凉爽气候产出的高酸度的白葡萄酒、以及还原风格、几乎没有接触到氧气的红葡萄酒常见这种“矿物味”。

根据牛津条目,“不能确定矿物味是风土的表现还是酿酒过程中产生的,有可能是来自两者或其中之一”,仅部分同意西班牙的研究观点。新西兰长相思可以印证这个观点,它原本是更富果味的就,慢慢随着螺旋盖的普及,“矿物”这一描述就出现在对它的香气描述里了——因为选择螺旋盖会完全隔绝氧气,比使用传统木塞增加矿物味的可能。

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换句话说,西班牙的研究结果证明,酿酒师是可以在酒厂中利用现代化学技术人为的制造出“矿物味”的,虽然那些让我们味蕾兴奋的颤抖的,带有矿物味道的好酒,往往是由那些不依靠现代技术或者技巧来生产的酒庄。

原文出自:washingtonpost.com

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