蜂蜜,也讲风土

编译:王智慧 | 葡萄酒在线

土豪家城里后花园里的蜂巢和乡下田野边山坡后头矮树上的蜂巢,所产出的蜂蜜颜色和口感是不一样的。但这并不是因为土豪钱多花美所以蜂蜜高级。蜂蜜是蜜蜂将花蜜和花粉带回蜂巢酿出来的。泥土不同,花儿不同,蜜蜂不同,蜂蜜自然也不同。也就是说,它和葡萄酒属异曲同工,都是一处独特风土的表达。

在美国有大概300种不同的蜂蜜,正如每个产区都有自己特定的葡萄品种,某些品种的蜂蜜也只出产于某些特定地区。比如Tupelo Gum Tree(紫树胶木,也叫黑紫树,多花紫树属,果实呈椭圆形,蓝黑色,秋季时叶子呈闪亮的红色),只生长在佛罗里达西北部的河边沼泽中,出紫树蜜。而只在格鲁吉亚北部和美国卡罗莱纳州西北部生长的叫Sorrel Tree,(酸模树,落叶性树木,是酸模树属底下唯一的物种),花蜜最为出名,是最顶级的蜂蜜。

2001年,著名加州酒商Robert Mondavi出资2500万美元, 协助美国加州大学戴维斯分校(UC Davis)将农业与环境学院的两个系合并组建了Robert Mondavi Institute for Wine and Food Science(RMI)。这个研究所研究葡萄酒,也研究其他食物,包括蜂蜜。Amina Harris,RMI的 蜂蜜与授粉研究中心主任告诉我们,蜂蜜的多样性令人瞠目,蜂蜜和蜂蜜之间的差异是很大的。加州的野花蜂蜜(wildflowerhoney)与三叶草蜂蜜(clover honey)味道不同,不仅如此,与德克萨斯的野花蜜和康涅狄格州的野花蜜也是不同的。

在加州,鳄梨花酿出的蜂蜜更浓稠饱满有黄油味道,而佛罗里达的橙树花则会酿出更甜蜜,轻柔些的橙花蜜。即使是同一片花丛,因降雨、温度和其他环境条件的不同,不同年份也会产生不同味道的蜂蜜来。

RMI与一组专家品鉴师用了六个月时间,合作开发了类似葡萄酒香气谱的蜂蜜香气特征谱,使用99个包括“葡萄、雪松、姜、奶油糖果”等等在内的词语来描述蜂蜜的味道。专家们都对于葡萄酒也都十分在行,在选择描述词语时也借鉴了不少葡萄酒香气特征的表述之道。

葡萄酒与蜂蜜有千丝万缕的联系,许多痴迷于此的酿酒师都会在葡萄园里养着若干蜂窝。葡萄本身并不需要蜜蜂帮着授粉,但是葡萄园里的养蜂人告诉我们,葡萄藤之间的一些植物,比如芥菜和三叶草是需要蜜蜂来授粉的,当然它们同时也为蜜蜂提供了美味蜂蜜的原料。罗讷河谷的Jean-Luc Colombo酒庄有123公顷的葡萄园,酒庄主人之一也是养蜂人的 Laure Colombo每年收获的蜂蜜会和葡萄酒一道出售,他称自己的蜂蜜是“周遭一切自然因素的结合,Saint-Péray的葡萄园里收获的的蜂蜜比 Cornas的颜色更浅,更具花香味,Cornas颜色很深,口感更浓郁粘稠,这归功于该地区的板栗树。”

开普植物王国(Cape Floral Kingdom),于2000年被列入世界遗产名录,是世界上六个植物王国里最小但种类最丰富的一个,拥有9,600种植物,比北半球所有植物总和还要多。邻近酒庄的所有人Russell说起在这个植物王国里出产的 “fynbos” (古荷兰语,意思是美丽的灌木丛),“这种蜂蜜,深色,风味集中,这是对于这块土地的非常特别的诠释。” 他更喜欢轻盈、花香的橙花蜜或者三叶草蜜来配茶,而深色,口味更浓重的比如野花蜜可以用来做蜂蜜烤肉。“没有哪一个比另一个好,他们只是不同。”

许多酒庄在品酒室中都会有蜂蜜出售并有可供品尝的样品,以方便了解蜂蜜的口感和味道。美国蜂蜜协会的创始人Marchese说到,品尝蜂蜜与品尝普通酒有共同之处,它的香气、颜色、质地和味道需要观察、嗅问和品尝去探索,“想要了解蜂蜜的复杂性和多样性,必须对不同品种的蜂蜜同时进行品鉴。”

所以如果有人说,不喜欢蜂蜜,不觉得蜂蜜是多棒的食品和调料,可能只是跟经常有人抱怨“葡萄酒太涩根本就不好喝”一样,还没有试到好的,你喜欢的那一种。多试试,多吃吃,多喝喝,才是正确的人生态度。

原文出处:www.winemag.com

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