侍酒师的工作是倒酒么?为什么他们看起来什么都知道?

​文:王智慧 | 葡萄酒在线

关于侍酒师这个看起来颇具神秘感的新密职业,我们有很多问题想问:为什么你们是一群高颜值天团?你们的工作是倒酒么?为什么你们看起来好像什么都知道?你们挣得多么?如何才能加入你们?抱着群众的疑问,我们采访了北京瑰丽酒店的侍酒师杨育伟,让他来给我揭开这层神秘的面纱:

杨育伟,悉尼大学建筑设计专业,2013年取得认证侍酒师(CS)、认证葡萄酒专家(CSW)以及法国葡萄酒学者(FSW)资格,从此开启职业侍酒师生涯。他曾在位于香港中环的精品餐厅Arcane担任侍酒师,也曾在1957 Management & Co.带领团队,现在是北京瑰丽酒店的侍酒师。

放弃自己的建筑专业转而成为一名侍酒师,是什么让你做出这样的选择呢?举世闻名的建筑设计师和举世闻名的侍酒师,如果神灯给你机会选择其中一个,你会选择哪个?

我觉得两者都需要付出艰苦努力,两种职业压力都很大。我曾经在餐厅当斟酒服务生,下班后学习建筑,正因如此我还去上了侍酒方面的课程。毕业后我在一家建筑师事务所短暂工作过一段时间,之后一位之前的雇主给了我一个非常有趣的项目,让我担任他的侍酒师。

我发现自己不喜欢坐办公室的工作,我觉得选择做侍酒师是两者之间一个比较明智的选择。

之前看过一部关于侍酒师的纪录片,讲述四位备考MS的美国侍酒师的刻苦和努力。侍酒师绝不是像很多人眼里那样开开酒倒倒酒那么简单,他要像一本活动的百科全书,说起产区、酒、市场以及各方各面的知识都会对答如流,口若悬河。然后还要有出色的礼仪、魅力值、和销售能力。那么你在侍酒师之路上经过那些严酷的训练么?你觉得最好的侍酒师应该是什么样子的?

我下一步的打算便是尝试考取高级侍酒师。说实话,我接受的训练并不像电影《Somm》里那么严苛。一般来说,考试本身是非常难的,需要接受一系列提问,并且当场作答。准备考试是非常耗费时间的,因为工作时间本身很长,还要花时间去学习。

作为侍酒师要求有敏锐的味觉,还要品尝石头、沙子、野草和树皮等等很多东西,从而形成更为精确和广泛的味道数据库。但最为重要的是需要良好的记忆力,要牢记葡萄酒的知识,还要记录下所有的品尝体验,形成数据库以进行比较。

你觉得好酒量对于一个侍酒师来说,重要吗?

我认识的几个侍酒师都对酒精过敏,而有些侍酒师则酒量非常好。酒量好只是令品酒的整体体验更加物有所值。

对于葡萄酒市场还在进阶期的中国来说,你觉得侍酒师在中国和其他国家的工作状态和工作内容是否有不同?

来北京之前我主要在香港工作,香港作为贸易港没有什么税,大部分葡萄酒都能买到,而且价格公道。根据我在北京短暂的工作经验,我觉得在中国市场工作的挑战性更大,因为这里的酒文化中葡萄酒并不占主流,而是喝烈酒。但市场也是在慢慢扩大,中国葡萄酒商每年的业绩都有所提升。

中国有许多菜系搭配起葡萄酒来都会有一些困扰,比如特别甜的上海菜,特别酸的黔贵菜,对于这些不太好配酒的菜,你有什么解决之道呢?关于餐酒搭配,有人说要守规矩,有人说要有创意,你怎么看呢?

对于偏甜的菜我会搭配偏酸的葡萄酒,而偏酸的菜我会用果味浓郁的新酒来搭配。就我个人而言,葡萄酒搭配是一件非常主观的事情。通常我会遵循一些规则,但是大多数情况下,我认为如果我们敢于大胆尝试,往往能发现令人惊喜的搭配。

有时候我们根据葡萄酒创作新菜,或者根据菜选酒。两种情况下侍酒师都要理解透彻,与主厨进行良好的沟通,这样才能打造出独特的体验。我很幸运,能够跟北京瑰丽酒店一些非常有才华和创意的厨师一起共事。

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