#一分钟课堂#当我们说这款葡萄酒有点儿酸,我们在说什么

编译:王智慧 | 葡萄酒在线

为什么葡萄酒喝起来有点酸?

一款从品尝的角度来说,可以定义为圆润,温和和柔软的葡萄酒,仍然会让你感到口中有流口水的酸度。 “喝起来有点酸”是葡萄酒的四个基本特征之一(其他三个是单宁、酒精和甜度),还是一款白葡萄酒拥有陈年能力的证明。一般来说,所有的葡萄酒的酸度都位于PH频谱上的酸性范围2.5-4.5之间(7为中性)。

酸也是有不同类型和名称的,葡萄酒中存在着的最主要的是酒石酸、苹果酸和乳酸。而酸的类型不同对葡萄酒的影响也不同,最显而易见的例子是,当霞多丽中的苹果酸被转化成乳酸(MLF,苹果酸乳酸发酵)时,我们会感到酒体更平滑,酸度没那么尖锐了。

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如何感知酸度?

试着喝一小口柠檬酸或醋,是不是感受到舌头边缘已经由于酸度的刺激卷了起来。想想一下梨子或者西红柿失去清爽提神的酸度,口感会有多乏味啊,酒也是一样。在喝酒的时候努力用舌头起皱的部分感受,你会慢慢感受到,有些酒的酸度刺激比其他更高,比如雷司令。

酸度是如何被隐藏起来的?

我们不想要被酸到,我们想要平衡。举个例子来说明甜度是如何平衡酸度的:柠檬和可口可乐的PH值其实是差不多的,都在2.5左右。然而柠檬会让你酸的闭眼,可乐却让你好享受,这就是可乐的甜在起作用了。也是为什么许多气泡酒尝起来仿佛是干型的,但是残糖并不低的缘故。

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如何依据一款葡萄酒的酸度判断它的出身

当地里的葡萄还是绿色的时候,它们拥有尖锐的高酸,鸟儿都不爱吃。随着葡萄逐渐成熟,很自然的甜度增加,酸度下降。一颗完美的葡萄,它应该是拥有成熟单宁,糖分累积足够,能够转换成足够高的酒精度的。同时还要没有熟的太过,还保存有一定的,保证酒不会乏味的酸度。一款自然高酸的酒,说明它要么来自寒冷的产区,或者至少温差较大夜晚非常凉爽的地方,要么这个产区的生长季较短。凉爽天气可以让葡萄的糖分积累的慢一点,留住酸度。而生长季较短的产区,则有可能由于葡萄的成熟度不够,而让酒表现出过于明显的酸度和草本植物气味。

那些形容酸度的品酒词都是什么意思?

Tart(高酸的)

比如一些比较冷的产区,有自己平衡酒体的方式,但高酸度轻酒体仍然是它们的标识,比如葡萄牙的绿酒,以及德国一些产区的葡萄酒。

Crisp(清爽的)

比如大多数的新西兰和卢瓦尔河葡萄酒,和夏布利,或者相对温暖的一些产区的优质白葡萄酒,总之透过这个形容词我们感受到属于白葡萄酒的舒服、活跃和清新。

Falbby & Flat (乏味的,松弛的)

是在说酸度不够,骨架松散,有些单调疲软。

部分编译自:http://winefolly.com

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