如何才能称之为一瓶伟大的葡萄酒

编译 : 王智慧 | 葡萄酒在线

什么是一瓶好酒?

著名酒评人James Suckling在采访里说过,“我57岁了,我现在衡量这个酒给90分还是95分,就是喝一口就想把杯子里的酒都喝了,就给90分,喝一口就想把这一瓶都干了,就给95分,就是这样。”

——以上当然是非常靠谱的判断方式,那么再认真严肃一点对待这个问题:如何能做出让人喝一口就想干一瓶的酒呢,是哪些因素成就了一瓶伟大的酒?

葡萄和酿酒技术
做好酒是一门技术,做最好的酒是一门艺术。想象一下制作寿司料理:你需要高品质的新鲜原料、小心的处理和精湛的技术。酿酒也是同样,后面我们详细展开。

酒商的眼界和坚持
许多伟大的酒庄和酿酒师都有一个共同点,就是他们谋虑深远。如果一个酒庄创始人的定位是,当自己死后,自己的酒庄仍将能够兴盛的运转下去,他们或许将对自己的品牌推广和酿酒方式有一些不同于常的思考。

酿酒师的天分
什么是好酒,并没有一定之规。你不能通过X射线去检验酒的品质,只能通过舌头判断。各花入各眼,风格是一个智者见智的事情——当然,了解葡萄酒或者接受过品鉴训练的人,会对复杂微妙的味道有更清晰的感知。酿酒师如同一个艺术家,或者说音乐家,巧妙的将杂乱的音符排列成和谐的旋律,变成不同意识形态都会喜爱的样子。

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风土
风土(terroir)是一个法国人创造的词汇,指大自然影响葡萄生长的一切,包括土壤成分、纬度、海拔、光照、气候、和微生物环境等因素的总和——我们夸一款酒好的时候,常要夸这里的土壤和天气,这是决定葡萄质量的先天条件。一款伟大的酒,必然是具有自身特点,能够忠实表达当地风土特征的酒。接下来我们要把这一大项拆开来说。

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年份
单独强调一下年份,当然是因为它对于靠天吃饭的葡萄真的很重要。没有两个完全相同的年份,不同的天气决定了葡萄管理者将会对于剪枝、灌溉、虫害管理、采收和最后的调配等等做出相应的调整,以保证葡萄永远处于最好最健康的状态。好葡萄有可能酿出糟糕的酒,但是糟糕的葡萄的葡萄绝对酿不出好酒。

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群落
包括某一区域里所有生存着的植物和真菌,包括树、草、花,一直细微到微生物如酵母和细菌。据说你可以在一颗酿酒葡萄上找到5万个酵母微粒。

宏观气候
不同地区的生长季有不同的温度、降水和光照强度。所以我们建立酒庄应该因地制宜,选择最适合当地环境的葡萄品种进行培养,比如黑皮诺喜欢凉爽的天气而歌海娜需要充分的光照和热量才能成熟。所以不同的产区标志性的葡萄品种各不相同,而同一品种在不同产区的表现差异很多。这很好理解吧。古书中晏子讲过这么一段话,“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。所以然者何?水土异也”。就是这个道理。

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亚气候
从宏观气候看的更细一点,你会注意到同一地区不同葡萄园之间的差别,如有的葡萄园更靠近河边(可能是早晨凉爽多雾的天气),而有的位于斜坡上(更充分光照)。举个例子,你可能知道美国著名产区纳帕谷,但你知道纳帕谷又通过不同的亚气候被分成16个子产区AVA吗?

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微气候

微气候可具体到每一株葡萄藤。比如可能一片葡萄园某一块儿日间拥有更多阴凉,而另一块儿地的风更大。目前有许多关于葡萄园微气候的研究,比如意大利北部Trentino一个合作社开发出了一个名为PICA的监测系统。能够监测细微的变化并反馈给种植者以采取相应的管理措施。

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土壤
大部分情况下最优质的葡萄酒都诞生于最优质的土壤上。常见出产强劲饱满葡萄酒的黏土、出产香气浓郁轻酒体的葡萄酒的砂质土壤、需要控制树势出产圆润柔滑葡萄酒的淤泥土壤、还有过于肥沃很难出产优秀葡萄,为淤泥、粘土和砂质土壤以及腐殖质的混合体的壤土。

具体来说,很多精致、结构完整、有陈年潜力的红葡萄酒都生长在粘土为主的的土壤里,比如里奥哈、纳帕、托斯卡纳、库纳瓦拉、帕索罗伯斯、勃艮第。而许多最出色的芳香品种生在沙质/石质土壤上,比如德国和博若莱。

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采收时间
采收时间:非常非常重要。比如在凉爽的地区,酿酒师要考虑到天气变化,一定要抢在暴雨之前收到葡萄。在温暖的地区,早收几天可能会成熟度不够,但晚了一点又意味着新鲜和果味不够,口感松散。葡萄成熟包括两部分,一是糖分积累足够,二是酚类物质达到成熟,单宁成熟度不够的酒常会表现为单宁细致度欠缺,涩味重。

什么意思呢?对于那些低单宁的葡萄品种,采收时间就会稍微提前一些,保证酒的结构感和活跃酸度,比如黑皮诺。而单宁强劲的葡萄品种,比如赤霞珠和内比奥罗,最好在种子和皮中的酚类物质完全成熟后再采收。

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可持续的葡萄园管理方式
虽然葡萄酒行业人士对于有机和生物动力的看法褒贬不一,但大都会认可应当建立一个可持续发展的酒庄。从法律上来讲,各国可持续发展认证的要求比后两者要宽松,目的不止是保护自然资源的可持续性,也兼具经济可行性和社会性,以更好的照料我们的植物、社区、土地和环境。并建立起良性循环,获得更健康,更纯净的葡萄。

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酵母
葡萄发酵生成酒精离不开酵母。而酵母不止协助转化的作用,还会为酒提供风味,比如黄油、饼干、酵母味的、甚至泥土类的香气。虽然现在大部分葡萄酒都是用人工酵母,方便控制和管理,仍然有许多酒庄在排除万难的使用天然酵母,认为这会为酒增添更多复杂度和不可预期的可能性。

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发酵温度的控制
较高的温度有利于颜色和单宁的萃取,但温度过高会导致挥发类香气物质的损失,更少花香和果味,而生成更多的泥土和烘烤类的味道。对于红葡萄酒来说,温度达到35-38摄氏度之间时,发酵就会中止。对于不同的葡萄品种、不同的酿酒风格来说,完美的发酵温度是不尽相同的。

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熟化容器的选择
熟化容器的选择:如果想要最大程度的保存花香果香和草本香气,那么将酒在惰性容器,比如不锈钢罐和水泥容器中储藏几个月即可装瓶,这种做法多见于白葡萄酒,甚至是品质卓越的新西兰长相思。

使用橡木桶并不是买个贵的就对了,要根据不同的品种和你所想要的风格,去选择不同的国家、品牌、不同的烘焙程度、新桶或是酒桶,要非常谨慎。在Chianti的酒窖中,新法式小橡木桶(Barriques)和旧意式大橡木桶(Botti),所起到的作用完全不同。新桶更多提供一些单宁和烘烤风味,而旧橡木桶会减少橡木带来的影响,但又同样能保证酒液进行温和缓慢的氧化,柔和单宁,提升酒的复杂度。为了达到完美的配合,很多出色的酒庄会为自家的酒专门量身定制橡木桶。

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澄清
对于发酵完成后酒液中留下较大的沉积物,比如果皮、和死亡的酵母细胞以及一些胶体物质,一般会通过下胶或者过滤的方式进行澄清。试想一下一瓶白葡萄酒、桃红葡萄酒、气泡酒,酒液浑浊不清对消费者来说,肯定会是很扫兴的事。但也有一些酿酒师和评论家认为这样会顺手一并除去了一些风味物质,破坏葡萄酒的特点,更倾向于经过最少处理的酒。

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选择酒塞
螺旋盖是澳洲和新西兰这几年主导的封口方式,打造完全不会漏进外界空气的环境 。保证酒不受TCA的污染,保持清新的水果风味,多见于白葡萄酒。而橡木塞仍然是应用最广泛的,允许极微量的氧气进入酒中,让酒在瓶中继续陈年。

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瓶中陈年
不同的酒有不同的陈年能力和适饮年龄。年轻活泼,以新鲜果香为主的葡萄酒应尽快饮用,而单宁强劲的葡萄酒在最初几年里不会呈现最好的状态,这时候打开喝叫杀幼。比如年份波特,年份香槟,顶级波尔多和里奥哈,以及德国的TBA雷司令,都需要给他们时间——在给他们时间的过程中,良好的保存条件,恒温恒湿避光避震什么的你都知道了。

这就是成就一瓶伟大的酒的重要因素啦,当然并不是全部。
无论如何请对你面前的小小酒瓶抱有敬畏之心,谁知杯中酒,滴滴皆辛苦。

部分编译自:winefolly.com
原文作者:Madeline Puckette

微信号:WINECLOS

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