跟鹅肝世家掌门人Pierre学做鹅肝

文:王智慧 | 葡萄酒在线

法国西南是贵族食材鹅肝的故乡。九月的薄雾清晨,一众真爱粉为爱不远千里,来到西南小镇Gimont,跟着鹅肝世家的主人Pierre Dubarry老爷子学习制作鹅肝,为这种细腻柔滑如一个悠长亲吻的顶级美味寻根溯源.

3

店铺里出售鹅肝和各式包装精美的食物

Pierre曾数度前往中国,他讲他在酒店房间里漫洒钞票的少年轻狂,讲看广场的大妈们打太极,说姿势优美,如抚白云。他的店自1908年在Gimont开业起, 至今已至四代。

9

根据老爷子所述,是古埃及人首先观察到,野鹅在三月左右(迁徙之前),会大量吃入食物,把能量储存在肝脏里,才有力气完成长途飞行,这个阶段的肥肝营养丰富,味道鲜美,就此开始人为喂养。这方法传到了古罗马,古罗马人因地制宜,用无花果喂食野鹅取肝。再之后由于路易十六的推崇,鹅肝迅速盛行于法国。受比利牛斯山地势和大西洋的影响,西南地区宜于玉米等谷物种植,也因此更适合饲养家禽。

118338352
▲ 古埃及人饲鹅的壁画

早有生物学家提出,家鹅起源于野生雁种。我们所在的鹅肝作坊的墙上还贴着一首唐代诗人陆龟蒙关于大雁迁徙的五言绝句,Pierre对我们介绍说这是中国关于野鹅迁徙时被捕杀的描述和记录。

4

南北路何长,中间万弋张,

不知烟雾里,几只到衡阳。

好,现在来重新明确一个概念,由于鹅肝成熟速度慢,繁殖率低,我们常吃的鹅肝其实是以鸭肝为主。以下这张图是自1975年起鹅肝工业中使用鸭和鹅的比例:

20150929142936

鸭肝分以下三种:

1. Barbarie :当哥伦布从新大陆带回了人们从未见过的玉米、土豆和辣椒,他还带回了原本在森林中群居,私生活糜乱的小野鸭们。这种野鸭肉质好,无肥肝,主要用于交配。

2. Pekin:马可波罗从亚洲引进的北京鸭,肝肥,但皮肉中脂肪很少。

3. Mulard:野鸭和北京鸭的杂交品种。肉质好,且肝更肥美。

29142946

最好的肝重量在600g左右。取出鸭肝后必须要在5个小时内处理,不然即使形貌还在,细胞活性,新鲜度,口感也都会随时间流失。
10 9142914

具体步骤:准备好盐、胡椒、酒和空罐

142925

切成一大一小,用手指找血管位置,

除掉筋和脂肪,动作一定要轻柔。


12 9142847

切两刀,沿着切口撒上盐和胡椒。

13

胡椒有三种,按产地分:马达加斯加、喀麦隆、牙买加。

使用比例为:1:1:1



142837

用数钞票的手势,均匀的在正反两面撒盐。

6

盐的使用比例:按每一公斤鸭肝用15g盐,注意手不要沾湿。

15

填实,确认不留空气。不要超过铁线的位置。

45936

加点酒,店主用的是雅文邑

11

边缘擦干净,顶部再放一点胡椒。

17

然后放入专业的蒸炉里在100度下蒸25分钟,

90度蒸35分钟

这种方式蒸出来的鸭肝无须冷藏,可封存四年以上。

注意蒸的温度降低则蒸的时间要延长,可存储时间相应减短。

而加热时间过长则会破坏味道,

打开之后则必须尽快吃完。

16

或者用蒸锅蒸,同样蒸25分钟。

2723

用以上步骤处理一整块鸭肝,一个熟练的员工每小时可处理10kg肝,一年会用掉150,000只鸭。Pierre Dubarry手下有22名专职处理鸭肝的员工。

1

▲ 店的外观,认准了好找哦~

Pierre强调:制作的关键是内心要充满对满食物的爱意。这个善讲情话的法国人,在拍集体合照时就委屈的说,怎么办,现在已经开始想念你们了。

7▲与Pierre Dubarry——学习制作鹅肝并艺成出师的陆江老师的毕业照