大师凯文.米切尔专访,佳沃百年老藤酒品鉴记

文:陆江 (Maxime LU)   编辑:王智慧

  原先因为学习澳大利亚南部产区时,对当地主要的精品名庄做了些研究了解。其中对位于克莱尔谷(Clare valley)的凯利卡努(Kilikanoon)酒庄的实力颇有印象,不过当时这颇长酒庄名的记忆,也让我费了些时间。所幸现在,其国内独家进口商联想佳沃给起了【凯利卡努】的译名,还算好记。

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酿酒大师凯文﹒米切尔(Kevin Mitchell)

  凯利卡努酒庄,其实历史不算长,不过近年来锐意进取,屡获国际大奖,也是多年的双红五星酒庄(五颗星最高),同时还被评为“2013澳大利亚年度酒庄”。是澳大利亚葡萄酒界公认的具有顶级水准的酒庄。而被罗伯特﹒帕克誉为“天才酿酒师”的凯文﹒米切尔(Kevin Mitchell)就是酒庄的首席酿酒师,也是2014年克莱尔谷(Clare valley)年度酿酒师。这次这位酿酒大师凯文﹒米切尔(Kevin Mitchell)应联想佳沃的邀请,首次来中国大陆,并主持大师班。另外,尤其让人兴奋的是大师班上,还有三款不同年份的来自于150年老藤的葡萄酒的垂直品鉴,非常难得。

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我作为媒体受联想佳沃之邀,全程参加了凯文﹒米切尔主持的品鉴大师班,品鉴结束后还和其它两家媒体一起对凯文﹒米切尔做了群访。凯文﹒米切尔随和但很严谨认真,愿意交流分享。也许较少参加非英语媒体的访谈,经常会忘了翻译的存在,笑点频出。

我首先提问让他聊聊在做酒方面采用的一些理念。问题有点泛,不过他倒是能切到重点。

“我比较喜欢对葡萄园风土条件(Terroir)的研究,不刻意模仿别人的风格,尽量尊重自然,酿能真实表达风土条件和葡萄品种本身特质的葡萄酒。”

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凯文﹒米切尔举例提到:“我喜欢歌海娜(Grenache),这个葡萄品种就是相对不需要太多去“打扮”的品种。用心管理葡萄园,不刻意用到太多技术手段,更多的是展现歌海娜品种的自然特点。”

说起歌海娜,也是我个人喜欢的红葡萄品种之一,凯文的回答让我对他也加多了几分兴趣。

前面品鉴会的时候,我们一共品鉴了6款来自凯利卡努酒庄的酒,其中三款150年老藤葡萄酒的表现很出色,尤其是2010年份的实力让我有些惊讶。所以我又提问让凯文﹒米切尔对这片老藤葡萄多做些介绍。

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大师班 / 陆江拍摄

  “凯利卡努(Kilikanoon)拥有阿唐伽(Attunga)葡萄园,其中有少量是源自1865年种下的150年老藤,这片老藤耐旱性强,采用干性种植,没有灌溉,根系扎入4米深,水分吸收完全靠自然调节。纯手工剪枝和采收,产量很低,果粒小,口感丰富浓郁。”凯文﹒米切尔停顿了一下,有补充说:“整体葡萄园温度略高,所以会带有些胡椒味道。”

我又追问:“澳洲在上世纪80年代中期,推出了葡萄藤拔出补贴计划,因为老藤不太经济,有些酒庄就把一些老旧园子的葡萄藤拔掉,因为补贴金额还不错,你们当时有没有动过心。”

凯文﹒米切尔还蛮严肃地回答:“当时我们没有考虑过拔除老藤,我们觉得老藤面积很小,其实没多少行,所以不想拔掉,想保留着看看出产的表现,我记得现在也就690株左右老藤,不到1公顷,平均年产2500瓶左右。”,我后来有再次确认了一些信息:阿唐伽葡萄园有12公顷左右,老藤只有半公顷多一点,大约10来行南北走向的葡萄藤,种在西向和西南向的斜坡上。

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“你们现在是有机吗?”,我又问。

“现在我们采用遵循自然的方式,没有刻意去想是否有机,例如:我们不用除草剂,只是人工除草,不用工业化肥,用大麦杆来补充土壤中的氮。”

有其他媒体问:“克莱尔谷的西拉表现不错,那么会成为巴洛萨(Barossa)的竞争对手吗?”

凯文﹒米切尔微笑着回答:“应该不会,本身克莱尔谷以白葡萄品种雷司令著称,我们酒庄也生产不错的雷司令,而我们的西拉和巴洛萨的西拉风格差异很大。我们希望我们的西拉能为克莱尔谷获得声誉,当然在这方面,我们应该有能力代表克莱尔谷。”

因为在前面品鉴时,感觉果味桶味平衡拿捏得不错,表现很细腻,我就又问到酒庄用桶的理念。凯文﹒米切尔解释道:“我们只用法国桶,因为法国桶表现的细致,是我追求的风格。我用桶的经验比较丰富,所以在能承受的范围内尽量用高品质的橡木桶,譬如像Radoux的法国桶(陆江注:Radoux是法国顶级橡木桶生产商,品质好,但价格不便宜)。

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我提最后一个问题:“从刚才的品鉴,我发现每款的酸度都相对活跃,又和酒体,单宁达成平衡,你们在酸度调整方面会有什么标准吗?”

凯文﹒米切尔一听,感觉怕我误会调酸是不好的步骤,解释了几句,我赶忙说我明白现代酿酒技术中,调酸是很正常的步骤,只是从技术角度想了解学习一下。他回答说:“酸度很重要,是葡萄酒的骨架,是陈年实力的重要保证。酸度的控制是酿酒很重要的部分,有略早采收或直接调酸,要看情况而定。在克莱尔谷酸度的积累还是比较容易的,有些年份运气好,甚至不必调酸。”

凯文﹒米切尔又补充道:“通常年份,会做微调,我们的常用标准是PH3.5。不过遇上阴雨天气太多的年份也会有麻烦。例如2011年份,葡萄PH较高,酒石酸含量也高,比较艰难,因为这样的指标在最后加硫装瓶后,酒颜色就会不鲜亮。所以每月观察发展,通过加酸降PH值,最后再降温除酸,尽量用技术挽回。”

很高兴听凯文﹒米切尔的大师班,以及对他采访,让我对克莱尔谷有了更多了解,也学到不少平时看书不易得到的产区一手知识。说实话,我还满喜欢他家的酒,果味和桶味处理的平衡,干净,酸度很恰当,单宁成熟度很好,有很强的实力,期待下次试他家的歌海娜和雷司令。

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分享一下我在大师班品酒的记录(陆江酒评词):

1.Kilikanoon Killerman‘s Run Shiraz 2013

黑胡椒,香料,黑色水果,果味突出,重酒体,单宁厚实,强又很干,有咀嚼感,酸度中强,回味中长。

2.Kilikanoon Covenant Shiraz 2012

烟叶,黑巧克力,成熟度很高的黑樱桃,香料,重酒体,酸度中强,单宁强劲,收敛,干,平衡,回味中长,余味有烟熏。

3.Kilikanoon Oracle Shiraz 2012

黑色水果,香料,黑胡椒,平滑,集中,重酒体,酸度中强,单宁强细腻有厚度,均衡分布,回味长,果味和烟熏余味。这款感觉比前两款在品质上有质的提升。

4.Kilikanoon  Attunga 1865 Shiraz 2012

香料,雪茄,黑色果味明显,甘草,黑巧克力,烟熏,一丝咖啡豆,重酒体,平滑,单宁强细腻,收敛有力,完整结构,酸度中强,细致平衡,回味长。

5.Kilikanoon  Attunga 1865 Shiraz 2010

黑胡椒,熟李子,皮革,庞大饱满,单宁强有厚度,骨架和酒体不错集成,平衡!酸度中强活跃,回味长。

6.Kilikanoon  Attunga 1865 Shiraz 2005

动物皮毛,香料,皮革,还有黑色果味,一丝松露,煮甜菜,重酒体,饱满,柔滑,骨架和酒体已集成一体,酸度活跃中强,平衡,回味长,一丝烟熏,香料。

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陆江(Maxime LU)

– 国际国内葡萄酒大赛专家评委,独立酒评人,美食美酒旅游类撰稿人,葡萄酒行业咨询顾问,资深葡萄酒和烈酒收藏顾问,万欧兰葡萄酒教育首席讲师

王智慧(Serien WANG)

– 资深葡萄酒编辑、撰稿人和专业译者,《葡萄酒在线-WINEONLINE.CN》葡萄酒专题总监,万欧兰葡萄酒教育葡萄酒讲师