2006年3月12日葡萄酒普及酒会系列6,红葡萄酒的口感

作者:陆江

北京万欧兰葡萄酒俱乐部 – www.wineonline.cn

平时我们经常看到杂志、网站或是葡萄酒资料里,会有很多看似很专业的葡萄酒品评文字。如“酒体”、“平衡”、“回味”、“复杂”等字样,很是觉得莫测高深。其实葡萄酒的品尝不外乎看、闻、尝这三个主要环节。先前进行的观色闻香活动部分,因为相对比较直观,容易理解,所以参加过前面活动的同学,基本已经可以通过看、闻,从葡萄酒中找到一些乐趣,并简单表达出来。而最难理解和描述的,也是陌生词汇最多的,应该就是葡萄酒品尝的最后环节-口感部分(尝)。

这次活动,就是希望使同学们能大概明白,常见的葡萄酒酒评里口感部分描述的基本含义,并且自己也能写出完整的酒评,以供交流。

由于红葡萄酒和白葡萄酒的口感部分(尝)在具体衡量的标准上有较大的差别,因此口感部分(尝)被分为两个独立的主题进行,所以本次活动的主题就定为红葡萄酒的口感。

红葡萄酒的口感部分(尝)主要有两个部分(译自WS):

  1.    直观感受部分:这部分包括味道,酒体和风味。

主要涉及的是用你口中的味觉、触觉和嗅觉来感知葡萄酒的味道酒体风味

– 味道:大部分红葡萄酒里通常比较容易出现酸和苦(涩)。

葡萄酒含有多种酸,象醋酸、柠檬酸、乳酸和苹果酸。酸能增加清新的口感;酸也能使酒中的果香感觉更新鲜活跃,它也能使酒的回味更长。

红葡萄酒含有多种单宁,苦(涩)就来自于单宁;单宁引起的收敛感,使我们的舌头感觉干涩;单宁也能加强酒体,具有抗氧化的作用,有助于酒的陈年。

– 酒体:指的是酒在口中的重量和浓稠感觉。酒的成分组成了酒体,包括酒精、萃取物、糖分和单宁。

我们可以通过对牛奶的形容,使酒体的概念能比较容易地理解。脱脂牛奶在口中的清淡和水感,可以表述为“轻酒体”;全脂牛奶的略微浓稠,可以说是“中等酒体”;奶油的浓郁,可以被认为是“厚重酒体”。

– 风味:酒的风味通常就是指葡萄酒在口中的香气。有时你可以在口中感觉到的香气种类比鼻子闻的会更多,有时候却要少些。

  1.    总结部分:这部分包括收尾,平衡和复杂性。

 收尾:指的是葡萄酒风味在咽下后在口中停留的时间。收尾有短暂、中等和长。一般认为收尾越长,酒质越好(当风味和味道是令人愉悦时)。回味指的是在较长收尾时反映出来的风味。

– 平衡:说一款葡萄酒是平衡,或和谐,指的是这款酒不是某项结构组成(酸度、酒精感、甜度或者单宁感)突显,而是各项均衡。如果一项或是几项(非全部)为主导,这酒就会被描述为“不平衡”、“生硬”或“散乱”。当酒不平衡时,以下几个缺点会比较明显:a) 过度重单宁的红葡萄酒会感觉到粗糙和干涩,也有可能尝起来发苦。b)含过度的酸的葡萄酒会感觉非常尖酸。c) 过度酒精感的葡萄酒在口中会有 “热”感,也会使喉咙有烧灼感。 当一款酒伴随着较长的收尾时,平衡是葡萄酒优质的一个标志。

– 复杂性:所有伟大的葡萄酒都是复杂的。复杂特质的葡萄酒有着多种不同的酒香和风味。一款酒如果是特别复杂的话,每次你尝的时候,都会发现不同的风味或微妙的差别;风味在你的杯子里不断发展变化。对应的来说,一款带有很少香气和风味的葡萄酒,我们称之为“简单”。另外葡萄酒并不是说一定要复杂才能令人愉悦的;其实很多简单的葡萄酒也能带给我们不少快乐。

下面就是这次活动酒款的点评:

  1.    Calina,RESERVA,Merlot(梅洛),2002,Valle DEL Maule CHILE(智利) ,《葡萄酒热心家》杂志87分。

明快的宝石红色,中等酒柱;黑色水果的香气,同时带有动物皮毛、蘑菇和蓝霉奶酪的气息,30分钟到1小时后逐渐出现麝香主导的酒香;单宁柔和,细腻如天鹅绒一般,平衡的结构,中等偏轻的酒体;回味中长,有一定的层次变化。已在适饮期,也能继续发展1~2年。适合口感要求比较柔和的受众饮用。搭配红烧、烧烤牛羊肉以及野味都比较合适。

  1.    Chateau Beauval, Bordeaux(波尔多),2002

樱桃红色;青椒和李子干的香气,微微透出些甘草的气息,逐渐发展成糖渍红色水果的味道;单宁略显粗糙,中轻酒体;回味中等,简单。一款简单易饮的普通波尔多干红。

  1.   VINA POMAL,TEMPRANILIO,RIOJA(西班牙里奥哈),2000,CRIANZA

樱桃红色;松露、皮革、黑醋栗、坚果以及一些辛香,逐渐演变发展出烟草和草药的香气;入口略甜,单宁较强,较好的平衡,中等酒体;回味长,有一定的复杂性;还能有继续陈年的能力(1~3年)。适合搭配有较多辛香配料的烧烤和口味偏重的菜类。

这次开始还让大家品尝了一款果香浓郁的摩尔多瓦麝香葡萄(Muscat)酿制的干白,当然这款酒的独特酒瓶造型才是我要“显摆”的主角。如图

我还事先将3款红葡萄酒各倒出一杯“样品”。在大家品尝结束后,让大家感受了每款酒的发展变化。第一款后期出现的麝香主导的酒香给大部分同学留下了深刻的印象。当然酒具-酒鼻子(香气样本)的功能自然是再次得到验证!

最后让大家选择最受欢迎的葡萄酒时,出现了明显的两极分化,大部分女生选择了第一款偏柔的果香型葡萄酒,而大部分男生则集中在第三款醇香偏厚重型葡萄酒上。有趣!葡萄酒选择的性别差别之大,由此窥豹一斑。

下次的活动主题自然是“白葡萄酒的口感”。这也是“葡萄酒普及酒会系列”的最后一站。后续将进入“葡萄酒主题品尝酒会系列”,希望透过葡萄酒的主题品尝这扇窗户使大家更好地了解世界各地的文化和风土人情!

附本次[活动预告]2006年3月12日葡萄酒普及酒会系列6,红葡萄酒的口感