博古斯世界烹饪大赛2018年亚太区选拔赛日本队折冠

201859日,中国广州在刚刚结束的博古斯世界烹饪大赛2018亚太区拔赛中,来自日本队的Hideki TAKAYAMA荣获冠军,成为本年度亚太地区最佳大厨!日本和泰国、韩国、澳大利亚、新加坡以及获得外卡资格的中国队一起,赢取了世界上最负盛名的烹饪大赛——博古斯世界烹饪大赛里昂决赛的入场券。本次大赛由岭南集团、广州市政府和GL events合作举办,取得了巨大成功!

 

刚刚落幕的比赛由斯特凡•斯蒂勒(Stefan Stiller)主持,经过两天的精彩角逐,在现场数百名热情观众的见证下,来自日本队的Hideki TAKAYAMA博得评审团的青睐从而最终摘取桂冠。需要说明的是,评审团的阵容强大,由杰罗姆•博古斯(Jérôme Bocuse,博古斯世界烹饪大赛主席)、梁经伦(荣誉主席)、长谷川太郎(Kotaro Hasegawa,评审团主席)以及各参赛国主席组成。

获胜期望最大的Hideki TAKAYAMA展示出众的菜肴:澳洲牛肉里脊配羊肚菌、白芦笋和蔬菜油酥千层糕和三文鱼配马鞭草酱、绿芦笋、香菇、鱼露、桑丘、大虾。

博古斯世界烹饪大赛由世界著名大厨保罗•博古斯在31年前创立,是当今世界上最引人注目和最具挑战性的烹饪比赛。赢得亚太地区选拔赛冠军是日本厨师的荣耀,奖杯由保罗•博古斯的儿子杰罗姆•博古斯先生,现任博古斯世界烹饪大赛主席颁发。



日本队的牛肉菜肴

日本队的三文鱼菜肴

 

2018年博古斯世界烹饪大赛亚太地区选拔赛获奖情况

排名 国家 厨师 助理厨师
1 日本 Hideki TAKAYAMA

40

Maison de Taka Ashiya, Ashiya City

Sho YAMAMOTO
2 泰国 Natcha SAENGOW

23

Dusit Thani College, Bangkok

Thanathip PIYAKAMPERM
3 韩国 Seon Yeong GU

24

GATI Company, Seoul

Jin Won LEE

 

 

另外分别获得第四名和第五名厨师将和他们一起,参加2019年博古斯世界烹饪大赛决赛,角逐“世界最佳厨师大奖”,他们是:

 

第四名 – 澳大利亚

Michael COLE,34岁,来自 Georgia Bass Café & Cookery School, Flinders Hotel, Flinders, Mornington Peninsula

Laura SKVOR协助

 

第五名 – 新加坡

Noel NG CHOON WEE,37岁,来自Fairmont Singapore & Swissotel The Stamford, Singapore

Joe CHONG MING JIE协助

中国获得由博古斯世界烹饪大赛颁发的一枚外卡资格

傅朱伟, 38岁,来自泰安门

Wei LIU协助

 

对于以上这六位大厨来说,大赛的结束却只是一个开始,非凡的厨艺之旅仍在继续,他们还要厉兵秣马,为紧张的决赛做好准备,决赛将于2019年1月在法国里昂餐饮酒店展期间举行,届时博古斯世界烹饪大赛将产生新的一位世界冠军。

 

 

最佳助理厨师奖:来自澳大利亚的Laura SJAVO

特别餐盘菜:来自新加坡的Noel NG CHOON WEE

特别托盘菜来自印度的Ranjit DEBNATH

 

下一站:里昂国际餐饮酒店展(SIRHA

每两年举办一次的里昂国际餐饮酒店展,是世界酒店、餐饮服务和食品的重要展会,汇聚大约208,000名专业人士,代表了来自全球3,000家参展商的新产品和行业动态。展会在每个单年的1月份举行,同期会在法国里昂举办一些名闻遐迩的比赛,如博古斯世界烹饪大赛决赛和西点世界杯决赛等。

下一届里昂国际餐饮酒店展将在2019年1月26日-30日之间举行,届时,在62轮国家级选拔赛和4轮洲级比赛中胜出的24位年轻大厨,包括2018年博古斯世界烹饪大赛亚太区赛中5强选手,将在决赛中比拼厨艺,并推广其国家的烹饪传统,大赛更会改变他们生活和事业的轨迹。

 

让我们相约2019129日至30日的里昂国际餐饮酒店展,相约博古斯世界烹饪大赛决赛!


博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛主办方谈本次大赛

时间:2019年5月9日

采访人:Marie-Odile Fondeur (博古斯世界烹饪大赛主办方–GL events美食服务部门总监)

Q:在明年里昂国际酒店餐饮展上,除了博古斯世界烹饪大赛,还有什么别的比赛吗?

A:在明年的展会上,除了这个大赛之外,大概会将会有20余个比赛,其中3个是国际性的,它涉及到整个美食烹饪的方方面面。除了烹饪,还有包括糕点和糖果的甜点,还有自助餐一样的半成品的比赛,还有奶酪的、熟食、烹饪的,还有肉食和海鲜,包括一些展会的菜品。想要提升厨艺,还是要通过比赛来交流和提升。

 

Q:能分享一下GL Events 在办展方面的经验吗?

A:这个会展在全球都是非常知名的,以及举办了三千多场活动。这是一个全球性的会展活动,他们这个会展会包括各个方面,比如说文化的、体育的,还有一些其他综合性的展览都会有,每场展览上大概是每次都会有40余场活动。比如说就以这次的世界烹饪大赛为例,她觉得重要的是要有一个厨师的网络,就是他们的人脉网络,他们那个网络里大概有2.6万名厨,他们与他们定期举行一些聚会,定期交流合作。

昨天举行的名厨晚宴,因为有很多欧洲和亚洲其他国家的名厨要来,所以这个时候就要动他们平常自己积累的人脉,还有展商的知名专业度和品牌度,来动员那些名厨。

 

Q:刚才您提及的,是通过什么途径去联络这2.6万名厨师,有一个统一的平台吗?

A:有两个层面,一个是线上层面,有很多网络,厨师本身也非常喜欢社交网络,比如Instagram、Facebook,中国的微博微信之类的,厨师也会晒一些照片在上面,他们也会建立自己的网页。另外一方面,他们有各个不同的厨师协会,它们起到一些联合的作用,把一些厨师协会联合起来。就像昨天那个晚宴一样,昨天来了130多名米其林星级厨师,他们会在不同的城市,比如布达佩斯、巴黎、里昂举行这些晚宴,厨师也很高兴,大家能认识一下业内的人士,互相交流,这也是他们联络感情的一种方法。

 

Q:所以说这个晚宴,其实第一次在中国举行吗?所以想了解一下,在中国之后会有什么计划,是不是还会继续有这种晚宴?

A:这晚宴主要还是起到交流作用,这次是首次在亚洲举行,她认识的一些厨师会在整个亚洲范围内进行一些旅行,了解一下当地的美食,因为这些厨师都非常热爱世界各地的美食文化,可以与亚洲厨师进行交流。

 

Q:烹饪大赛和食品部门组织的其他活动有什么关联吗?是否有这种协同的作用?这个比赛本身和食品部门组织的其他的活动之间有什么协同的关系?

A:除了这个活动以外,也会举办很多其他的比赛,比如说西点世界杯,也会在明年1月份在里昂举行,还有一些欧洲的面包师大赛之类等其他比赛。还有如何发现新的厨师人才的比赛,因为有一种厨师,就像咱们现在看到的这样,穿着白衣服,戴着帽子,特别正统的厨师,还有一些新的厨师,比如说有纹身、穿着黑色厨师服,头发特别新潮的,他们可能更注重于发现一些新的菜式、新的烹饪方法,所以他们要发现那些人,更加丰富体现美食的多样性。他们除了和厨师合作,还会有其他的合作伙伴,比如说麦德龙,还有一些食材、原材料方面的。

 

Q:比如说很多世界知名的展会,都有在中国办,比如说Sirha 有没有什么计划,将来会来到中国做这个展会?

A:Sirha 之前在上海举办过展会,但是规模非常小。Sirha 讲究的是精品、高质量、更精致,所以我们定位更多的是厨师,他发明了一个菜品,这个菜品里面需要某种原料,他可能会发展自身的同时,创立某个品牌,这个品牌发展之后,然后再带动整个产业链。

 

Q:就是鼓励打造一些厨师个人品牌的东西?

A:所有的活动都是和厨师有关系,可以让整个厨师行业活跃起来,带动其他的产业活跃起来。让厨师的发明更有价值,其实我们是一个很前沿的展会。

 

Q:未来还会在中国举办吗?

A:会,像这次博古斯世界烹饪大会就办得挺成功的,作为Sirha 这个大的展会来说,对设计和布展都要求很高,很国际化。相信这些在中国都能实现。中国是一个很大的市场,Sirha 未来还是很愿意继续在这里举办的。

Q:对于中国的餐饮行业的人来说,很多人都是通过这个博古斯世界烹饪大赛来了解Sirha 这个展会,当然也是因为中国队的成绩越来越好,比如说明年的决赛会有什么不一样吗?在展会上有什么亮点,有什么计划?

A: 2019年的比赛的重点是在蔬菜上,因为以前非常重视肉、鱼这些主材料,观念比较前卫,要平衡一下饮食,素食类,现在的消费者更重视素食,包括维他命的摄入,所以他们希望重新认识一下这些产品,食物的原材料,在方法上也要引进一些新的方法,为什么要搞这种国别的比赛,因为各个国家都有自己不同的想法,

我们的活动,体现了一种融合,中国、法国、日本的厨师可以在一起交流,是文化的交流,也是烹饪技巧的交流,包括今天也是庆祝里昂和广州建立“姐妹城市”,也是文化上的交流。

 

 

时间:2019年5月9日

采访人:傅朱伟 Alex Fu (博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛中国队选手)

 

Q:本次比赛对中国队来说没有那么占优势,你觉得我们在哪方面需要更加的提升?

A:虽然说餐饮业这几年在国内形成爆发性增长,但是我们国家对它的投入还是不像别的国家那么多。最简单的看,我们来开会,都穿自己的衣服,其他国家都有国家队服。别的国家还有自己的训练场地,而我们的场地,你看我所有的设备都是贴标的,都贴了红条的,我爱国,所以我喜欢红色。我们是半封闭训练,我们没有自己的场地,所有的设备和工具都是我带来的。我们餐厅五天营业,两天关门,两天是在我们的餐厅里面训练。我要谢谢我们的供应商,他们提供了场地给我们训练,训练五天,所有车费打包,再训练两天再回去。我们自己的设备有logo,都做好标记,不然会和他们东西混起来。其他国家参赛队,他们有专门的训练基地,有专门的学校,我们也在沟通中,希望得到更多的资助。而我只是个厨师,我能做到我的所有,但是我还需要一些别的技术支持,包括艺术设置。因为我们的盘子是平面的,但是看看日本队,澳洲队,差距就不是一点点了。因为这不是我一个厨师能想到的idea,我需要更多创新的设计想法来帮助我,所以我会更需要这方面的帮助和提升。

 

Q:你觉得这方面是你的不足吗?你刚刚说到你没有后备的支持,你觉得这方面对你来说是一个很大的遗憾吗?

A:不是,这是压力,但压力并不一定是坏事,我有压力,我可以付出更多。我已经工作了21年了,你们也看到,这纯粹是个体力活,不吃饭、不喝水,纯在上面工作。以前我是做到酒店的行政总厨之后退下来,我觉得我有我的梦想,我的梦想是站在灶台前面烧菜,而不是在办公室坐着。所以说我还能站得动的时候,我一定站在灶台前面,我还能奔,我就要向我的梦想再往前奔几步。

 

Q:您刚才说创意方面是我们目前比较欠缺的,就您个人而言,未来的厨艺再继续精进,您会更注重哪些方面的成长呢?

A:中国的餐饮文化非常悠久,我自己会看很多书,我觉得对中国来说,我们的厨师一定要看书,要研究,从中国菜、外国菜、日本菜,我们不能避讳一些,觉得这东西和我没关系,并不是的。我看很多种类的书籍,除了烹饪书,还有食品加工的书,还有艺术类的书都是很重要的,我还看《中国烹饪史》,但是看下来之后,在文化大革命之后的一些书还没有日本人写得详细。他们之后有一个文化交流,他们写得中餐的东西比我们中餐的人写的书还要更具体到数字,具体到温度,具体到规格。我整个烹饪都是拿温度计试的,而不是看表上的温度,它的烤箱很好,很准,但是我要的是肉里面的温度,而不是外面的温度,这是不一样的。很多人考虑肉在烤箱里烤5分钟是熟了,但是他没有考虑到肉的起始温度,起始温度有可能是和室温是一样的,但是有可能它是从冰箱里拿出来的,所以这个菜单就是完全没有用的。 经常有人发我消息叫我“傅老师”,我最讨厌人家叫我老师,有东西问书里面去,你叫我Alex就可以,你叫我傅师傅我谢谢你。但是很多东西你要去学习,因为烹饪这东西起点太低了,很多厨师都是从外行跳过来的,并不是不好,他们有新的东西,但是基本功还是很差,还是很重要的。一定要考虑到刀功,这些基础的东西,从文化来发展中国人自己的东西。

 

Q:因为您现在是供职于一家西餐厅,您在这次比赛中也非常注意融入我们中餐的一些元素,或者中国文化的元素。您在以后的工作中会不会融入这些元素呢?

A:会,我是中国人,我非常喜欢中国菜。所以说我一定会融入一些中国的元素,包括现在的菜单上也有很多中国的原料,像当季的笋,sars之后上海的鸽子基本上都电死了,我们会找一些相对好一些的原料。因为中国在变化,很多好的东西有了,但是量都不足。比如说我用的笋是莫干山那边的,但是它没有量,就是说几家餐厅可能把一个山的笋都卖完了。或者有些原材料,上海崇明那边的羊也不错,但是我们一只羊只用它的一段,就是一只羊按道理来说我拿8分,剩下的羊卖给谁呢?当地是没有分割羊肉的产业链,不像新西兰、澳洲他们会把自己好的东西做成产业链去做推广,这样他们能把国外的东西卖到中国,中国也可以同样这样做。酒有LC,那就是指定产区,指定品种,中国也可以做,中国现在有阳澄湖的大闸蟹,但是除了这个还有别的吗?少之又少。我这次用的熏肉,是清源山那边的,我淘宝买的。买不到,我又不能跑过去买,我怎么买?我要一块好肉,烟熏味道重的,有肉味道的肉,但是超市买不到,我供应商订没有,没有量的,几家餐厅就把山上的肉收完了。

 

Q:所以您的意思就是说我们还需要在整个餐饮的产业链,包括一些标准方面更加提高?

A:对,做我们有中国特色的。

 

Q:我们也知道中西方饮食的口味和差距挺大的,可能在这种比赛当中,很多评委都是国外的,他们都是受到西餐的影响多一点。

A:是的,我们是厨师,我们是做饭给人吃,谁要吃什么样,我们可以用我们的想法,我们的风格来展现我们的性格,但是客人要买单。要他们买账,他们觉得好吃我才成功,所以根据不同的客人我要做不同的东西。厨师经验的积累是很重要的,而不是我做了三年,我做得好看。好看是没有用的,最重要的是好吃,你做再好的装饰不好吃没有用。

 

Q:听说有好多外国名厨,为了应赛,就会特地闭关一年之久。

A:因为他们有钱,有人赞助,他们能活下去就说明有人赞助,不然我闭关一年我要饿死了。

 

Q:你应赛准备了多久?

A:我应赛的准备半封闭式的将近一个月,我平常还上班,两天休息我会用一天或者半天的时间去单位练,所有我们餐厅对我的资助是非常大的。

 

 

Q:你是有特意在哪一方面提升自己吗?在应赛的过程中。

A:有,我还是有一个好的习惯,我的书包里一直背着一本烹饪书,非常大、非常,叫《中国科技史》,其中有一项是英国人写的。这本书好像他写了20年,他死了之后叫别人接着写,是一本大百科全书。它从石器时代开始,就整个烹饪史。我们吃到中国的烹饪是很先进的,相对先进,因为只有中国人知道的先进,外国人不知道。我们五味:酸、甜、苦、辣、咸,还有鲜味,现在鲜味的英文单词叫“umami”。为什么叫“umami”?

 

Q:是日本的吗?

A:是日本,中国这么早就有鲜味了,为什么这个单词是日本的呢?他们也研究这个”鲜味”,他们在诺贝尔上发表了一个”鲜味”,然后这个东西就变日本单词了。中国有,中国没有去研究,人家帮我们发出来了,这就变外国东西了。如果你看中国烹饪史,从整个烹饪,不是说有了味精才有鲜,鲜味是很重要的,肌苷酸、谷氨酸都是有鲜味的,它是通过发酵来做的,现在北欧菜是比较流行的。因为我买一块肉,一块鱼人人都可以复制,但是我自己做发酵的东西是没有办法复制的,因为我自己也做,我酿啤酒,酿米酒,我不喝蒸馏酒,所以我不做蒸馏酒。啤酒、米酒、鱼露,因为我没时间做酱油,不然我肯定做酱油。

 

Q:我们知道中餐传到海外去也很长时间了,最早随着移民,但是一直也没有得到他们比较高端的美食评论界的认可。

A:有,我在意大利待了两年,中餐在外国的打包店比较多,但不代表中国餐不好。在日本有一个沉静依恋(音),在日本很出名的。

 

Q:但好像说他们整体上没有给到中餐足够的了解,和足够高的评价。

A:这是文化传承的问题,这次我们比赛用的是成都那边的三文鱼,大家都觉得这鱼是外国鱼,其实我觉得这鱼是中国鱼,为什么是外国鱼呢?英文叫“salmon”,所以中文变成叫三文鱼。但它另外一个名字叫“帝王鲑”,鲑鱼,它为什么不是中国鱼呢?这就是一个文化,一个先来为主的东西。就像沙发叫沙发,坦克叫坦克一样的。

 

Q:你刚刚提到你用很多自己酿造的调料,这次比赛里面你有用到吗?

A:不能用,是被禁止的。因为我们所有的原材料带到场地之后只能是现在用,所以说我自己在单位,我自己做韩国的泡菜,我做中国四川的泡菜,我做一些别的发酵的东西,但只能在我们餐厅里做,因为它需要时间。发酵就像养小猫小狗一样,我每天要喂点东西给它,经常要看看它、闻闻它、尝尝它,然后它到了一定时间,就不能让它再养下去了,它要长坏掉了。我要让它做一个慢慢休眠的过程,要降温,或者是烧开,让它死掉。我自己也做乳酸菌,你们也知道酸奶是牛奶做的,你们试过酸奶用杏仁做吗?

 

Q:没有。

A:为什么不能做呢?一样可以做,它只要有脂肪,只要乳酸菌肯吃它,它会转换,有双歧杆菌在,它就是酸奶。我们单位之前做过用开心果的奶做的酸奶,这种东西是别人。你喝的只是牛奶,我们是把开心果,而且这是没有奶在里面的。我们是把开心果烧软之后,把汁榨出来,然后用开心果汁,因为含脂肪含量,所以用它再做酸奶。所以烹饪是要去研究的,我们中国人有好东西,但要把它很系统的记录下来,记录下来不是怎么做,而是记录下来为什么这么做。就像我们知道叫花鸡是用报纸包起来,没有报纸之前人家包荷叶。

 

Q:叫花鸡不是用泥吗?

A:外面是泥,泥里面有东西,不然你又不能吃,他是先把荷叶包鸡,然后在1974年的中国烹饪,已经有用玻璃纸包鸡了。

 

Q:玻璃纸是一种什么东西?

A:就是香烟壳子,外壳那个玻璃纸。

 

Q:也不是锡纸,透明的那种。

A:透明的,已经有了,因为玻璃纸耐高温。这个烤了玻璃纸还保持原形,因为鸡肉成熟温度74度,蛋白质只要到74度就熟了,它包泥包树皮其实是一样的原理。现在很流行的叫低温烹饪,中国人也有。就是一个低温的持续烹饪,我怎么知道鸡肉好不好,就是把鸡一扔,包泥一包扔在火堆里烧,最多带点灰。如果是包荷叶的,香味会进去,包玻璃纸进不去的,我何必呢?我包锡纸不是一样吗?那你说叫花鸡和锡纸包鸡的区别是什么呢?其实我再研究下来,泥土对鸡是有很多作用的,恒温。如果要研究这东西,我只要把温度计塞在泥里面一起搞,我完全可以知道它里面的温度是多少,可以得到一个很好的叫花鸡。不一样的,真的要去研究它,用心去研究,而不是说我师傅说这只鸡烤两个小时,我就去烤两个小时,或者我去翻一本明朝的,或者一本清朝的烹饪书,我都看过。但是当时的度量衡和现在是不一样的,香港是16两升,中国现在是10两升,你说配方有用吗?当时的菜和现在的菜也是不一样的,所以说他只记下来几斤几两,对以后是有帮助,但是并不大,还是要以做自己的东西,研究并记录下来。

 

Q:能不能简单介绍一下您昨天做这两道菜有什么样的特色?

A:我们昨天做的是帝王鲑,有小牛的牛柳。特色可以说是味道比较重,因为相对这几道菜,你如果在一个餐厅里肯定是吃不到的。我们考虑到每个裁判能吃到的部分只有一叉子的量,是你整道菜五分之一的量,每个装饰他就算能吃到二分之一,他很给你面子了,他已经很感兴趣你这东西了,挖了一口之后挖第二口,他已经很有兴趣了,你的分数肯定不会低。所以他在第一口的时候,就要让你感觉到有冲击感,有冲击力的东西在每个菜里面。如果你在一个餐厅里面坐下来,每个东西都有冲击感的话,你会觉得太重了。

 

Q:你是怎么样把冲击感加进去的?

A:因为五味,我们一般不会加辣,老外不吃辣。老外现在已经能接受辣了,辣味很难用水清除的。他们边上的一个评委会专门准备一杯水,就是为了不让这道菜的味道带到下面去,可以清一下口,因为他知道每道菜其实都很重。我们怎么调整呢?比如说鱼,相对来说鱼我是腌制的,我看到澳大利亚和另外一家都做了smoke,smoke就是一个比较好的烹饪方法。澳大利亚他们是冷熏的,做完再熏的,切片之后熏,稍微看了一下,因为我也没时间看他们。但是这么做热熏的应该就我一个,我是全程温控,把鱼先腌,腌完之后加香料,所以整个鱼是咸鲜味加烟熏,温度是36度。我不会把食物只做咸鲜一个方向,因为如果只有咸鲜一个味的话没有惊喜。所以整个菜我腌制过程中有茴香、香菜、薄荷,有些别的香草。但是为了加重它的风味,上面绿色的酱相对来说会有一点酸和清口的,把它的烟熏味和盐味稍微压下去一点。因为其实这个鱼最好是24小时,低盐量腌。

 

Q:昨天的发挥感觉怎么样?

A:不错,因为训练多了。

 

Q:准备多长时间?

A:全封闭的将近两个星期,半封闭的将近一个月。

 

Q:Stafen 先生对您参加比赛有没有影响?

A:非常大,因为他做过很多年的评委和教练,他知道评委喜欢什么,这个非常重要。因为他就是一个客户代表,他能告诉我他的建议,就是其他评委的建议,这对我的帮助非常大。而且他通过自己的影响力给我提供了场地,提供了他们很好的资源,我们的餐厅。整个比赛就是烧钱了,没有他来支持我,我是完全不可能有现在这个层次的。

 

Q:对粤菜有研究吗?

A:我想研究,没人教我。

 

Q:您来广州以后,最喜欢吃的一个菜是什么?选出一个最具代表性的。

A:肠粉,叫拉肠,我到的第一天就吃的这个,因为在上海的肠粉就这么小一卷卷。

 

Q:在哪里吃的?

A:路边摊,建设6路。这边的主食,一个拉肠这么大,好干净,味道也不错。

 

 

 

Q:你那天吃的什么?

A:猪肝、猪肺什么的,我忘了。

 

Q:没有吃粥吗?

A:吃了,我们两个点了大概7个菜,人家傻了,你们点这么多干什么?我想我点一个粥一小碗,一个肠粉两卷,又吃不饱,一桌子上来我一看这么大量,好开心。

 

Q:期待我们今天下午的结果。

A:谢谢,我也希望通过这次之后有人教我做粤菜。

 

Q:也希望您对粤菜有些研究。

A:因为对中餐想研究,但是能研究的地方实在太少。就是文化大革命之后的资料非常少,而且非常不确切,而且出书的人都不是科学家,我还会去研究一些物理的,化学的,和食品加工学的东西,他们只是厨师,他们记录的东西是有限的。他们能告诉我鸡烤几个小时,但是不能告诉我鸡烤几度。