2018年5月9日，中国广州，在刚刚结束的博古斯世界烹饪大赛2018亚太区拔赛中，来自日本队的Hideki TAKAYAMA荣获冠军，成为本年度亚太地区最佳大厨！日本和泰国、韩国、澳大利亚、新加坡以及获得外卡资格的中国队一起，赢取了世界上最负盛名的烹饪大赛——博古斯世界烹饪大赛里昂决赛的入场券。本次大赛由岭南集团、广州市政府和GL events合作举办，取得了巨大成功！
刚刚落幕的比赛由斯特凡?斯蒂勒（Stefan Stiller）主持，经过两天的精彩角逐，在现场数百名热情观众的见证下，来自日本队的Hideki TAKAYAMA博得评审团的青睐从而最终摘取桂冠。需要说明的是，评审团的阵容强大，由杰罗姆?博古斯（Jér?me Bocuse，博古斯世界烹饪大赛主席）、梁经伦（荣誉主席）、长谷川太郎（Kotaro Hasegawa，评审团主席）以及各参赛国主席组成。
获胜期望最大的Hideki TAKAYAMA展示出众的菜肴：澳洲牛肉里脊配羊肚菌、白芦笋和蔬菜油酥千层糕和三文鱼配马鞭草酱、绿芦笋、香菇、鱼露、桑丘、大虾。
博古斯世界烹饪大赛由世界著名大厨保罗?博古斯在31年前创立，是当今世界上最引人注目和最具挑战性的烹饪比赛。赢得亚太地区选拔赛冠军是日本厨师的荣耀，奖杯由保罗?博古斯的儿子杰罗姆?博古斯先生，现任博古斯世界烹饪大赛主席颁发。
日本队的牛肉菜肴
日本队的三文鱼菜肴
2018年博古斯世界烹饪大赛亚太地区选拔赛获奖情况
| 排名 | 国家 | 厨师 | 助理厨师 |
| 1 | 日本 | Hideki TAKAYAMA
40岁 Maison de Taka Ashiya, Ashiya City |
Sho YAMAMOTO |
| 2 | 泰国 | Natcha SAENGOW
23岁 Dusit Thani College, Bangkok |
Thanathip PIYAKAMPERM |
| 3 | 韩国 | Seon Yeong GU
24岁 GATI Company, Seoul |
Jin Won LEE |
另外分别获得第四名和第五名厨师将和他们一起，参加2019年博古斯世界烹饪大赛决赛，角逐“世界最佳厨师大奖”，他们是：
第四名 – 澳大利亚
Michael COLE，34岁，来自 Georgia Bass Café & Cookery School, Flinders Hotel, Flinders, Mornington Peninsula
Laura SKVOR协助
第五名 – 新加坡
Noel NG CHOON WEE，37岁，来自Fairmont Singapore & Swissotel The Stamford, Singapore
Joe CHONG MING JIE协助
中国获得由博古斯世界烹饪大赛颁发的一枚外卡资格
傅朱伟, 38岁，来自泰安门
Wei LIU协助
对于以上这六位大厨来说，大赛的结束却只是一个开始，非凡的厨艺之旅仍在继续，他们还要厉兵秣马，为紧张的决赛做好准备，决赛将于2019年1月在法国里昂餐饮酒店展期间举行，届时博古斯世界烹饪大赛将产生新的一位世界冠军。
最佳助理厨师奖：来自澳大利亚的Laura SJAVO
特别餐盘菜：来自新加坡的Noel NG CHOON WEE
特别托盘菜😕来自印度的Ranjit DEBNATH
下一站：里昂国际餐饮酒店展（SIRHA）
每两年举办一次的里昂国际餐饮酒店展，是世界酒店、餐饮服务和食品的重要展会，汇聚大约208,000名专业人士，代表了来自全球3,000家参展商的新产品和行业动态。展会在每个单年的1月份举行，同期会在法国里昂举办一些名闻遐迩的比赛，如博古斯世界烹饪大赛决赛和西点世界杯决赛等。
下一届里昂国际餐饮酒店展将在2019年1月26日-30日之间举行，届时，在62轮国家级选拔赛和4轮洲级比赛中胜出的24位年轻大厨，包括2018年博古斯世界烹饪大赛亚太区赛中5强选手，将在决赛中比拼厨艺，并推广其国家的烹饪传统，大赛更会改变他们生活和事业的轨迹。
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让我们相约2019年1月29日至30日的里昂国际餐饮酒店展，相约博古斯世界烹饪大赛决赛！
博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛主办方谈本次大赛
时间：2019年5月9日
采访人：Marie-Odile Fondeur （博古斯世界烹饪大赛主办方–GL events美食服务部门总监）
Q:在明年里昂国际酒店餐饮展上，除了博古斯世界烹饪大赛，还有什么别的比赛吗？
A：在明年的展会上，除了这个大赛之外，大概会将会有20余个比赛，其中3个是国际性的，它涉及到整个美食烹饪的方方面面。除了烹饪，还有包括糕点和糖果的甜点，还有自助餐一样的半成品的比赛，还有奶酪的、熟食、烹饪的，还有肉食和海鲜，包括一些展会的菜品。想要提升厨艺，还是要通过比赛来交流和提升。
Q:能分享一下GL Events 在办展方面的经验吗？
A：这个会展在全球都是非常知名的，以及举办了三千多场活动。这是一个全球性的会展活动，他们这个会展会包括各个方面，比如说文化的、体育的，还有一些其他综合性的展览都会有，每场展览上大概是每次都会有40余场活动。比如说就以这次的世界烹饪大赛为例，她觉得重要的是要有一个厨师的网络，就是他们的人脉网络，他们那个网络里大概有2.6万名厨，他们与他们定期举行一些聚会，定期交流合作。
昨天举行的名厨晚宴，因为有很多欧洲和亚洲其他国家的名厨要来，所以这个时候就要动他们平常自己积累的人脉，还有展商的知名专业度和品牌度，来动员那些名厨。
Q：刚才您提及的，是通过什么途径去联络这2.6万名厨师，有一个统一的平台吗？
A：有两个层面，一个是线上层面，有很多网络，厨师本身也非常喜欢社交网络，比如Instagram、Facebook，中国的微博微信之类的，厨师也会晒一些照片在上面，他们也会建立自己的网页。另外一方面，他们有各个不同的厨师协会，它们起到一些联合的作用，把一些厨师协会联合起来。就像昨天那个晚宴一样，昨天来了130多名米其林星级厨师，他们会在不同的城市，比如布达佩斯、巴黎、里昂举行这些晚宴，厨师也很高兴，大家能认识一下业内的人士，互相交流，这也是他们联络感情的一种方法。
Q：所以说这个晚宴，其实第一次在中国举行吗？所以想了解一下，在中国之后会有什么计划，是不是还会继续有这种晚宴？
A：这晚宴主要还是起到交流作用，这次是首次在亚洲举行，她认识的一些厨师会在整个亚洲范围内进行一些旅行，了解一下当地的美食，因为这些厨师都非常热爱世界各地的美食文化，可以与亚洲厨师进行交流。
Q：烹饪大赛和食品部门组织的其他活动有什么关联吗？是否有这种协同的作用？这个比赛本身和食品部门组织的其他的活动之间有什么协同的关系？
A：除了这个活动以外，也会举办很多其他的比赛，比如说西点世界杯，也会在明年1月份在里昂举行，还有一些欧洲的面包师大赛之类等其他比赛。还有如何发现新的厨师人才的比赛，因为有一种厨师，就像咱们现在看到的这样，穿着白衣服，戴着帽子，特别正统的厨师，还有一些新的厨师，比如说有纹身、穿着黑色厨师服，头发特别新潮的，他们可能更注重于发现一些新的菜式、新的烹饪方法，所以他们要发现那些人，更加丰富体现美食的多样性。他们除了和厨师合作，还会有其他的合作伙伴，比如说麦德龙，还有一些食材、原材料方面的。
Q：比如说很多世界知名的展会，都有在中国办，比如说Sirha 有没有什么计划，将来会来到中国做这个展会？
A：Sirha 之前在上海举办过展会，但是规模非常小。Sirha 讲究的是精品、高质量、更精致，所以我们定位更多的是厨师，他发明了一个菜品，这个菜品里面需要某种原料，他可能会发展自身的同时，创立某个品牌，这个品牌发展之后，然后再带动整个产业链。
Q：就是鼓励打造一些厨师个人品牌的东西？
A：所有的活动都是和厨师有关系，可以让整个厨师行业活跃起来，带动其他的产业活跃起来。让厨师的发明更有价值，其实我们是一个很前沿的展会。
Q：未来还会在中国举办吗？
A：会，像这次博古斯世界烹饪大会就办得挺成功的，作为Sirha 这个大的展会来说，对设计和布展都要求很高，很国际化。相信这些在中国都能实现。中国是一个很大的市场，Sirha 未来还是很愿意继续在这里举办的。
Q：对于中国的餐饮行业的人来说，很多人都是通过这个博古斯世界烹饪大赛来了解Sirha 这个展会，当然也是因为中国队的成绩越来越好，比如说明年的决赛会有什么不一样吗？在展会上有什么亮点，有什么计划？
A： 2019年的比赛的重点是在蔬菜上，因为以前非常重视肉、鱼这些主材料，观念比较前卫，要平衡一下饮食，素食类，现在的消费者更重视素食，包括维他命的摄入，所以他们希望重新认识一下这些产品，食物的原材料，在方法上也要引进一些新的方法，为什么要搞这种国别的比赛，因为各个国家都有自己不同的想法，
我们的活动，体现了一种融合，中国、法国、日本的厨师可以在一起交流，是文化的交流，也是烹饪技巧的交流，包括今天也是庆祝里昂和广州建立“姐妹城市”，也是文化上的交流。
时间：2019年5月9日
采访人：傅朱伟 Alex Fu （博古斯世界烹饪大赛亚太区选拔赛中国队选手)
Q：本次比赛对中国队来说没有那么占优势，你觉得我们在哪方面需要更加的提升？
A：虽然说餐饮业这几年在国内形成爆发性增长，但是我们国家对它的投入还是不像别的国家那么多。最简单的看，我们来开会，都穿自己的衣服，其他国家都有国家队服。别的国家还有自己的训练场地，而我们的场地，你看我所有的设备都是贴标的，都贴了红条的，我爱国，所以我喜欢红色。我们是半封闭训练，我们没有自己的场地，所有的设备和工具都是我带来的。我们餐厅五天营业，两天关门，两天是在我们的餐厅里面训练。我要谢谢我们的供应商，他们提供了场地给我们训练，训练五天，所有车费打包，再训练两天再回去。我们自己的设备有logo，都做好标记，不然会和他们东西混起来。其他国家参赛队，他们有专门的训练基地，有专门的学校，我们也在沟通中，希望得到更多的资助。而我只是个厨师，我能做到我的所有，但是我还需要一些别的技术支持，包括艺术设置。因为我们的盘子是平面的，但是看看日本队，澳洲队，差距就不是一点点了。因为这不是我一个厨师能想到的idea，我需要更多创新的设计想法来帮助我，所以我会更需要这方面的帮助和提升。
Q：你觉得这方面是你的不足吗？你刚刚说到你没有后备的支持，你觉得这方面对你来说是一个很大的遗憾吗？
A：不是，这是压力，但压力并不一定是坏事，我有压力，我可以付出更多。我已经工作了21年了，你们也看到，这纯粹是个体力活，不吃饭、不喝水，纯在上面工作。以前我是做到酒店的行政总厨之后退下来，我觉得我有我的梦想，我的梦想是站在灶台前面烧菜，而不是在办公室坐着。所以说我还能站得动的时候，我一定站在灶台前面，我还能奔，我就要向我的梦想再往前奔几步。
Q：您刚才说创意方面是我们目前比较欠缺的，就您个人而言，未来的厨艺再继续精进，您会更注重哪些方面的成长呢？
A：中国的餐饮文化非常悠久，我自己会看很多书，我觉得对中国来说，我们的厨师一定要看书，要研究，从中国菜、外国菜、日本菜，我们不能避讳一些，觉得这东西和我没关系，并不是的。我看很多种类的书籍，除了烹饪书，还有食品加工的书，还有艺术类的书都是很重要的，我还看《中国烹饪史》，但是看下来之后，在文化大革命之后的一些书还没有日本人写得详细。他们之后有一个文化交流，他们写得中餐的东西比我们中餐的人写的书还要更具体到数字，具体到温度，具体到规格。我整个烹饪都是拿温度计试的，而不是看表上的温度，它的烤箱很好，很准，但是我要的是肉里面的温度，而不是外面的温度，这是不一样的。很多人考虑肉在烤箱里烤5分钟是熟了，但是他没有考虑到肉的起始温度，起始温度有可能是和室温是一样的，但是有可能它是从冰箱里拿出来的，所以这个菜单就是完全没有用的。 经常有人发我消息叫我“傅老师”，我最讨厌人家叫我老师，有东西问书里面去，你叫我Alex就可以，你叫我傅师傅我谢谢你。但是很多东西你要去学习，因为烹饪这东西起点太低了，很多厨师都是从外行跳过来的，并不是不好，他们有新的东西，但是基本功还是很差，还是很重要的。一定要考虑到刀功，这些基础的东西，从文化来发展中国人自己的东西。
Q：因为您现在是供职于一家西餐厅，您在这次比赛中也非常注意融入我们中餐的一些元素，或者中国文化的元素。您在以后的工作中会不会融入这些元素呢？
A：会，我是中国人，我非常喜欢中国菜。所以说我一定会融入一些中国的元素，包括现在的菜单上也有很多中国的原料，像当季的笋，sars之后上海的鸽子基本上都电死了，我们会找一些相对好一些的原料。因为中国在变化，很多好的东西有了，但是量都不足。比如说我用的笋是莫干山那边的，但是它没有量，就是说几家餐厅可能把一个山的笋都卖完了。或者有些原材料，上海崇明那边的羊也不错，但是我们一只羊只用它的一段，就是一只羊按道理来说我拿8分，剩下的羊卖给谁呢？当地是没有分割羊肉的产业链，不像新西兰、澳洲他们会把自己好的东西做成产业链去做推广，这样他们能把国外的东西卖到中国，中国也可以同样这样做。酒有LC，那就是指定产区，指定品种，中国也可以做，中国现在有阳澄湖的大闸蟹，但是除了这个还有别的吗？少之又少。我这次用的熏肉，是清源山那边的，我淘宝买的。买不到，我又不能跑过去买，我怎么买？我要一块好肉，烟熏味道重的，有肉味道的肉，但是超市买不到，我供应商订没有，没有量的，几家餐厅就把山上的肉收完了。
Q：所以您的意思就是说我们还需要在整个餐饮的产业链，包括一些标准方面更加提高？
A：对，做我们有中国特色的。
Q：我们也知道中西方饮食的口味和差距挺大的，可能在这种比赛当中，很多评委都是国外的，他们都是受到西餐的影响多一点。
A：是的，我们是厨师，我们是做饭给人吃，谁要吃什么样，我们可以用我们的想法，我们的风格来展现我们的性格，但是客人要买单。要他们买账，他们觉得好吃我才成功，所以根据不同的客人我要做不同的东西。厨师经验的积累是很重要的，而不是我做了三年，我做得好看。好看是没有用的，最重要的是好吃，你做再好的装饰不好吃没有用。
Q：听说有好多外国名厨，为了应赛，就会特地闭关一年之久。
A：因为他们有钱，有人赞助，他们能活下去就说明有人赞助，不然我闭关一年我要饿死了。
Q：你应赛准备了多久？
A：我应赛的准备半封闭式的将近一个月，我平常还上班，两天休息我会用一天或者半天的时间去单位练，所有我们餐厅对我的资助是非常大的。
Q：你是有特意在哪一方面提升自己吗？在应赛的过程中。
A：有，我还是有一个好的习惯，我的书包里一直背着一本烹饪书，非常大、非常，叫《中国科技史》，其中有一项是英国人写的。这本书好像他写了20年，他死了之后叫别人接着写，是一本大百科全书。它从石器时代开始，就整个烹饪史。我们吃到中国的烹饪是很先进的，相对先进，因为只有中国人知道的先进，外国人不知道。我们五味：酸、甜、苦、辣、咸，还有鲜味，现在鲜味的英文单词叫“umami”。为什么叫“umami”？
Q：是日本的吗？
A：是日本，中国这么早就有鲜味了，为什么这个单词是日本的呢？他们也研究这个”鲜味”，他们在诺贝尔上发表了一个”鲜味”，然后这个东西就变日本单词了。中国有，中国没有去研究，人家帮我们发出来了，这就变外国东西了。如果你看中国烹饪史，从整个烹饪，不是说有了味精才有鲜，鲜味是很重要的，肌苷酸、谷氨酸都是有鲜味的，它是通过发酵来做的，现在北欧菜是比较流行的。因为我买一块肉，一块鱼人人都可以复制，但是我自己做发酵的东西是没有办法复制的，因为我自己也做，我酿啤酒，酿米酒，我不喝蒸馏酒，所以我不做蒸馏酒。啤酒、米酒、鱼露，因为我没时间做酱油，不然我肯定做酱油。
Q：我们知道中餐传到海外去也很长时间了，最早随着移民，但是一直也没有得到他们比较高端的美食评论界的认可。
A：有，我在意大利待了两年，中餐在外国的打包店比较多，但不代表中国餐不好。在日本有一个沉静依恋（音），在日本很出名的。
Q：但好像说他们整体上没有给到中餐足够的了解，和足够高的评价。
A：这是文化传承的问题，这次我们比赛用的是成都那边的三文鱼，大家都觉得这鱼是外国鱼，其实我觉得这鱼是中国鱼，为什么是外国鱼呢？英文叫“salmon”，所以中文变成叫三文鱼。但它另外一个名字叫“帝王鲑”，鲑鱼，它为什么不是中国鱼呢？这就是一个文化，一个先来为主的东西。就像沙发叫沙发，坦克叫坦克一样的。
Q：你刚刚提到你用很多自己酿造的调料，这次比赛里面你有用到吗？
A：不能用，是被禁止的。因为我们所有的原材料带到场地之后只能是现在用，所以说我自己在单位，我自己做韩国的泡菜，我做中国四川的泡菜，我做一些别的发酵的东西，但只能在我们餐厅里做，因为它需要时间。发酵就像养小猫小狗一样，我每天要喂点东西给它，经常要看看它、闻闻它、尝尝它，然后它到了一定时间，就不能让它再养下去了，它要长坏掉了。我要让它做一个慢慢休眠的过程，要降温，或者是烧开，让它死掉。我自己也做乳酸菌，你们也知道酸奶是牛奶做的，你们试过酸奶用杏仁做吗？
Q：没有。
A：为什么不能做呢？一样可以做，它只要有脂肪，只要乳酸菌肯吃它，它会转换，有双歧杆菌在，它就是酸奶。我们单位之前做过用开心果的奶做的酸奶，这种东西是别人。你喝的只是牛奶，我们是把开心果，而且这是没有奶在里面的。我们是把开心果烧软之后，把汁榨出来，然后用开心果汁，因为含脂肪含量，所以用它再做酸奶。所以烹饪是要去研究的，我们中国人有好东西，但要把它很系统的记录下来，记录下来不是怎么做，而是记录下来为什么这么做。就像我们知道叫花鸡是用报纸包起来，没有报纸之前人家包荷叶。
Q:叫花鸡不是用泥吗？
A：外面是泥，泥里面有东西，不然你又不能吃，他是先把荷叶包鸡，然后在1974年的中国烹饪，已经有用玻璃纸包鸡了。
Q：玻璃纸是一种什么东西？
A：就是香烟壳子，外壳那个玻璃纸。
Q：也不是锡纸，透明的那种。
A：透明的，已经有了，因为玻璃纸耐高温。这个烤了玻璃纸还保持原形，因为鸡肉成熟温度74度，蛋白质只要到74度就熟了，它包泥包树皮其实是一样的原理。现在很流行的叫低温烹饪，中国人也有。就是一个低温的持续烹饪，我怎么知道鸡肉好不好，就是把鸡一扔，包泥一包扔在火堆里烧，最多带点灰。如果是包荷叶的，香味会进去，包玻璃纸进不去的，我何必呢？我包锡纸不是一样吗？那你说叫花鸡和锡纸包鸡的区别是什么呢？其实我再研究下来，泥土对鸡是有很多作用的，恒温。如果要研究这东西，我只要把温度计塞在泥里面一起搞，我完全可以知道它里面的温度是多少，可以得到一个很好的叫花鸡。不一样的，真的要去研究它，用心去研究，而不是说我师傅说这只鸡烤两个小时，我就去烤两个小时，或者我去翻一本明朝的，或者一本清朝的烹饪书，我都看过。但是当时的度量衡和现在是不一样的，香港是16两升，中国现在是10两升，你说配方有用吗？当时的菜和现在的菜也是不一样的，所以说他只记下来几斤几两，对以后是有帮助，但是并不大，还是要以做自己的东西，研究并记录下来。
Q：能不能简单介绍一下您昨天做这两道菜有什么样的特色？
A：我们昨天做的是帝王鲑，有小牛的牛柳。特色可以说是味道比较重，因为相对这几道菜，你如果在一个餐厅里肯定是吃不到的。我们考虑到每个裁判能吃到的部分只有一叉子的量，是你整道菜五分之一的量，每个装饰他就算能吃到二分之一，他很给你面子了，他已经很感兴趣你这东西了，挖了一口之后挖第二口，他已经很有兴趣了，你的分数肯定不会低。所以他在第一口的时候，就要让你感觉到有冲击感，有冲击力的东西在每个菜里面。如果你在一个餐厅里面坐下来，每个东西都有冲击感的话，你会觉得太重了。
Q：你是怎么样把冲击感加进去的？
A：因为五味，我们一般不会加辣，老外不吃辣。老外现在已经能接受辣了，辣味很难用水清除的。他们边上的一个评委会专门准备一杯水，就是为了不让这道菜的味道带到下面去，可以清一下口，因为他知道每道菜其实都很重。我们怎么调整呢？比如说鱼，相对来说鱼我是腌制的，我看到澳大利亚和另外一家都做了smoke，smoke就是一个比较好的烹饪方法。澳大利亚他们是冷熏的，做完再熏的，切片之后熏，稍微看了一下，因为我也没时间看他们。但是这么做热熏的应该就我一个，我是全程温控，把鱼先腌，腌完之后加香料，所以整个鱼是咸鲜味加烟熏，温度是36度。我不会把食物只做咸鲜一个方向，因为如果只有咸鲜一个味的话没有惊喜。所以整个菜我腌制过程中有茴香、香菜、薄荷，有些别的香草。但是为了加重它的风味，上面绿色的酱相对来说会有一点酸和清口的，把它的烟熏味和盐味稍微压下去一点。因为其实这个鱼最好是24小时，低盐量腌。
Q：昨天的发挥感觉怎么样？
A：不错，因为训练多了。
Q：准备多长时间？
A：全封闭的将近两个星期，半封闭的将近一个月。
Q：Stafen 先生对您参加比赛有没有影响？
A：非常大，因为他做过很多年的评委和教练，他知道评委喜欢什么，这个非常重要。因为他就是一个客户代表，他能告诉我他的建议，就是其他评委的建议，这对我的帮助非常大。而且他通过自己的影响力给我提供了场地，提供了他们很好的资源，我们的餐厅。整个比赛就是烧钱了，没有他来支持我，我是完全不可能有现在这个层次的。
Q：对粤菜有研究吗？
A：我想研究，没人教我。
Q：您来广州以后，最喜欢吃的一个菜是什么？选出一个最具代表性的。
A：肠粉，叫拉肠，我到的第一天就吃的这个，因为在上海的肠粉就这么小一卷卷。
Q：在哪里吃的？
A：路边摊，建设6路。这边的主食，一个拉肠这么大，好干净，味道也不错。
Q：你那天吃的什么？
A：猪肝、猪肺什么的，我忘了。
Q：没有吃粥吗？
A：吃了，我们两个点了大概7个菜，人家傻了，你们点这么多干什么？我想我点一个粥一小碗，一个肠粉两卷，又吃不饱，一桌子上来我一看这么大量，好开心。
Q：期待我们今天下午的结果。
A：谢谢，我也希望通过这次之后有人教我做粤菜。
Q：也希望您对粤菜有些研究。
A：因为对中餐想研究，但是能研究的地方实在太少。就是文化大革命之后的资料非常少，而且非常不确切，而且出书的人都不是科学家，我还会去研究一些物理的，化学的，和食品加工学的东西，他们只是厨师，他们记录的东西是有限的。他们能告诉我鸡烤几个小时，但是不能告诉我鸡烤几度。
