萡乐香槟,聚焦香槟的“大时代”

萡乐香槟,聚焦香 

 

香槟历来领酿酒风潮之先,也一直在不断更新香槟爱好者的眼界:从干型香槟的风潮,到小农香槟的日渐流行,更多新锐的关键词都出于香槟这20多年。回归风土的表达、多年份混酿(Multi-Vintage)、零补糖、生物动力法的抬头,或许就是这些造就了香槟的魅力:变化多端而永无止境。

建于1872年的萡乐香槟,正是最早实现生物动力法的先驱之一。貌似“离经叛道”的背后,其实正是酒庄秉持的对于风土的终极表达和回归。

 

【风土的复兴】

 

由Jacques Selosse这一传奇酿酒师带出的一代独立酒庄和酿酒师,首次将小农香槟带入全球香槟鉴赏家的眼帘。强调自种、自酿的独立小农香槟有着不可复制的风格。不同于香槟大厂商依靠大量采购葡萄酿制的模式。10多年前开始,他们不仅占据了媒体的众多版面,甚至在世界各地的顶级餐桌上崭露头角,与知名酒庄平分秋色。同时大厂商也开始审视自己的高端香槟系列,在营销策略中将单一地块的概念加强;除了KRUG恪守的单一产地Clos de Mesnil,更多的大品牌也开始注重风土概念。

萡乐香槟的单一园系列很好地诠释了酒庄的理念:不是只有勃艮第才有千差万别的气候,在香槟更有风土与葡萄品种的“天作之合”。萡乐旗下的单一园系列包含山羊石(Les Chèvres Pierreuses)、克莱耶(Les Crayères)和圣十字(La Croisette),分别选自不同园区的葡萄,进行合理配比或者单一品种酿制;而珍酿系列中的甄纯克拉芒(Pure Cramant)也采用克拉芒村的单一霞多丽。对于自有葡萄园的了如指掌,才能信手拈来地加以甄选酿制:这些佳酿以醇厚浓郁、或者复杂纯净的面目,极大地封存和表达了风土的特质,这就是新一代的“香槟精神”。

 

【MV,不是音乐】

 

几乎每个香槟酒庄的标志风格都有其“NV”非年份香槟来定义;而在最优秀的年份出产年份香槟(Vintage),因此“年份香槟”也被视为香槟酒中的高端款。采用多年份香槟混酿的则被称为Multi-Vintage(多年分混酿香槟,简称MV)。严格来说,香槟的官方类别中并没有MV这一项,这是一些风格鲜明的独立酒农为了突出独特的Solera陈酿系统所创造的概念。其实酒庄里都用的“Réserve perpétuelle”,这个词确实不如MV感性和好记。

Solera是一种阶梯式动态陈酿系统,俗称“叠桶法”,即:按照年份远近把装有不同年份葡萄酒的橡木桶垒成金字塔形状。通常分为四层:最底层桶叫做Solera(源自西班牙语“地面”),装年份最老的酒;垒在Solera上面的桶叫做Criadera(原意为“养育室”),自下而上分别为:第一级Criadera(即第二层桶,逐层递减一只桶),装年份次老的酒;第二级Criadera(即第三层桶),装年份次新的酒;第三级Criadera(即第四层桶,也即顶层),装年份最新的酒。

酿酒师每年会从最底层桶抽出不超过三分之一的酒用于调配,然后由第二层桶抽取等量酒液补充最底层桶,再由第三层桶补充第二层桶……以此类推,逐级转移,顶层桶再注入新酒,使每一层桶的酒液保持在八分满。在这个过程中,香槟会获取独特的氧化风格,并与瓶中陈年过程中的还原作用互相平衡,更显丰富和协调。也正因如此,采用Solera系统陈年的香槟在调配上则更困难,需要酿酒师的精准把握才能使氧化带来的复杂度拥有完美平衡的演绎。

萡乐香槟酒庄旗下含50%莫尼耶皮诺的萡乐天道之作香槟便是一款采用Solera陈化系统所酿制的酒款,含有三个年份的香槟;不仅打破了莫尼耶皮诺陈年能力差的“魔咒”,更展现出颇具力量感的优雅与层层演化的风味交织;被香槟品鉴大师Richard Juhlin高评为95分。

 

【“素颜美女”的诞生:零补糖】

 

香槟区凉爽的气候往往带来酸度锐利的果实,补糖(Dosage)长期来被用作平衡酸度及口感的手段。历史上,为了迎合俄罗斯市场偏甜的口感,香槟区曾大量出产甜型香槟(Doux),通过大量的补糖使香槟呈现出柔和甜美的口感。而现代的干型香槟则出现在19世纪,当时的英国人喜好将香槟当作餐前酒来饮用,因此他们更偏爱拥有适当酸度的香槟来帮助他们打开味蕾。1854年,在进口商的建议下,巴黎之花为英国市场专门推出了首款干型香槟,自此打开了香槟味蕾的新篇章。

近年来,由于全球气候暖化及葡萄种植技术的不断改进,葡萄采收时的成熟度趋高,酸度下降;而当代消费者的口感也使干型香槟更容易捕获人心。香槟所使用的补糖量也因此一再降低。上个世纪七八十年代,大部分香槟补糖量多在24克/公升上下,近年来陆续下降到7-9克/公升左右,零补糖香槟也应运而生。

零补糖(zéro dosage)也即不补添任何糖份的香槟。其横空出世,既有颠覆传统的意味,对葡萄成熟度及基酒品质有着极其严苛的要求,也需要在葡萄品种比配和陈年长度方面另辟蹊径。零补糖香槟可谓“自然恩物”,需要酿酒师对不同风土具备细致入微的观察和体会,才能在酿酒调配及陈年阶段运筹帷幄。最具魅力的零补糖香槟,只有在最适宜的地块,最佳的年份才具备资质出品上乘的“天然去雕饰”的香槟。

飘逸的酸度勾勒出的线条,是零补糖香槟放大演绎的“矿物风格”。这种带有风土特质的冷峻酸度,能让鉴赏者们在饮用香槟时更大程度地感受到从风土到佳酿的自然线索。时下可圈可点的范例,有Tarlant酒庄所推出的Brut Zero NV香槟,作为入门级的零添糖香槟,采用三种葡萄调配,达到口感上的完美平衡。

萡乐酒庄得益于生物动力法的种植理念,其对地块土壤的了解以及种植细节的关注,使其葡萄园出品的葡萄均拥有优质的成熟度。酿酒师以精湛酿艺还原风土之味,绝佳的平衡度让酒庄的多款香槟不需补糖的人为修饰。萡乐单一园系列2013年份圣十字白中白香槟(La Croisette)堪称风土与酿艺的完美结合,展现出单一园与生俱来的力量感与霞多丽极为罕见的宏美架构,更获得blindtasted.com香槟盲品94分的高分。珍藏系列1990红寓黑玫瑰香槟,采用100%黑皮诺酿制,足够时间的陈化让香槟呈现圆润的口感。珍藏系列五十度灰黑中白香槟,采用100%莫尼耶皮诺,是一款罕见的莫尼耶皮诺单品种酿液,对地块特性的把握让酒庄善于发现最适宜莫尼耶皮诺生长的环境,陈年于深处地下35米的酒窖,让表现出罕有的浑厚结构及柔和口感。

 

【橡木桶的回归,到多重材质容器陈酿】

 

一度追求清新口感的香槟,除了Krug、Bollinger等寥寥无几的酒庄之外,几乎都摒弃了橡木桶,主要的顾虑来自于橡木桶抢夺了原本消费者看重的清雅。但近二十多年,橡木桶渐渐回归到香槟区,更多的酒庄愿意尝试部分使用橡木桶或者二手桶,来获得更有层次的风味。

萡乐香槟采用部分旧木桶发酵上乘品质的霞多丽,在搭建扎实而绵密酒体的同时,不介入新橡木桶的味道抢镜。2016年,萡乐酒庄的技术顾问,香槟区鲜见的生物动力法大咖Hervé Jestin专门打造了24K黄金的酿酒桶。在生物动力法中,黄金被视为最纯净的中性材料,其所象征的火与光,拥有汇集能量的作用,酿制的酒液清澄而具有穿透力。萡乐香槟的圣十字(La Croisette)这一单一园佳酿就要经由三个桶的陈酿:橡木桶、蛋形陶罐和纯金木桶;正如酒庄恪守的“五行”之道可以带入不同能量的激发,这三个桶赋予酒体不同的特点,特别是纯金木桶的中立性造就其特别平缓的演化。这一香槟未出世就预订一空。

 

【小品种重唱主角】

 

香槟的黑皮诺和霞多丽一直是“武旦”和“青衣”,当之无愧的主角,莫尼耶皮诺(Pinot Meunier)倒像是配角或者烘托红花的绿叶,主要用于混酿。这一品种在法语中意思是“面粉”,叶片下部呈灰白色而得名。它喜欢寒凉的生长环境,但成熟较快,有着妩媚柔软的香气,但通常被诟病陈年潜力不佳。

Jerome Provost-JS的学生,曾以一款百分百的莫尼耶皮诺打响。萡乐香槟的一级田黑中白香槟(Blanc de Meuniers)采用Chamery的一级村,在旧法国橡木桶里陈酿10个月,再经由24-36个月瓶中进行“latte”陈酿(即瓶中保留酒泥,水平放置的陈酿,和拿铁咖啡没有关系);最大的自信是零补糖,让莫尼耶皮诺能在其最佳状态天然出演。其圆润柔美的口感下,藏有浑厚的架构,举重若轻地展现华丽的尾调,以其出色的陈年潜力打破种种成见。

萡乐香槟善于驾驭莫尼耶皮诺,还反应在其1985年份的黑中白香槟、单一园的克莱耶和山羊石香槟、以及经典的干型香槟中。占比例20%、30%、40%的莫尼耶皮诺完美地诠释一个配角的功力,造就萡乐香槟成熟优雅、能量十足又清新飘逸的风格。

作为实施生物动力法的先锋香槟酒庄之一,萡乐酒庄的现任总经理Frédéric ZEIMETT先生独创了Chic-biodynamic(当代生物动力法)的概念,将“金、木、水、火、土”的五行之力融入香槟的酿制过程。香槟的终极追求是纯净度和复杂度的无缝衔接。萡乐香槟一直在呈现纯净度和复杂度的完美契合点上孜孜以求,每一轻嘬都要带给饮家“舌灿莲花”的味觉享受。酿酒师所做的工作,不外是对带着不同风土记号的葡萄因材施教,以期对风土精神进行最极致精准的表达。

对于萡乐酒庄的先锋精神,Frederic Zermatt则有过更真挚的描述:“看似叛逆,其实是回归。”

 

关于萡乐香槟酒庄:

萡乐香槟酒庄成立于1872年,是香槟区的老牌酒庄,酒庄出产的香槟以其完美的风土诠释而闻名。萡乐酒庄的特色在于其独特的生物动力酿制法,力求在葡萄种植及香槟酿制的过程中,将人为影响降到最低,从而最大程度还原风土的味道。酒庄坐拥占地5000平米的酒窖及酿酒设备,地下酒窖可存储多达80多万瓶珍稀佳酿,目前酒庄旗下有三大系列香槟:经典系列、单一园系列及特别珍酿系列。

 

萡乐香槟与中国之缘:

萡乐香槟的法语名字是Leclerc Briant(缩写为LB),按照中西方姓名顺序的不同,来到中国后自然也要将“姓”与“名”的顺序调转过来,因此便有了中文名称“萡乐”。汉语中,以bo发音的字有不下一百个,而包含草木元素的“萡”则是最能代表品牌一贯秉持的风土味道及自然灵感的,萡乐香槟也由此得名。希望这个颇具道家“自然无为”理念的香槟品牌在道家思想的发源地能遇到真正的“伯乐”!