一个极致酿艺的代名词:香槟-Champagne

2017年7月4日,香槟区即将迎来申遗成功两周年庆典。两年前,经历八年筹备之久的香槟人,终于将“香槟葡萄园、酒窖和酒庄”列入了联合国教科文组织的《世界遗产名录》中。香槟区文化的“普世价值”获得了高度的认可,也让香槟这个词,成为一种极致酿艺的代表。

 
萡乐香槟酒庄地下酒窖

香槟主要分为两大理念族群:House Style(酒庄风格之作),以及Terroir(风土之作)。House Style通常指酒庄的入门级酒款,采用大量基酒调配,以消除年份间的差异,诸如酩悦(Moët &Chandon)的干型香槟(BRUT)、巴黎之花(Perrier-Jouët)的特级干型香槟(GRAND BRUT)、萡乐(Leclerc Briant)的干型香槟(BRUT PREMIER CRU),都是呈现酒庄贯穿时间的经典之作。而Terroir则指更为珍稀的、终极表达风土的佳酿,通常以年份来呈现从种植到酿制的自然线索,更有先锋的酒庄采用单一葡萄园的葡萄,酿制更具地块土壤风格、还原当年气候特质的佳酿。

完美香槟的DNA来自葡萄品质、品种、酿艺与匠心的每一个细节。以生物动力法(Biodynamic)为特点的萡乐香槟酒庄(Champagne Leclerc Briant),笃信传统农耕的自然能量,并将“五行之力”贯穿于葡萄种植、酿制、调配、补糖、除渣等每个环节,运用葡萄特性创造“千面香槟”。

 

[Biodynamic·生物动力法——最具“道家风范”的传统农耕]

生物动力法的理念,源自于1924年奥地利哲学家Rudolf Steiner创立的生物动力学。将整个葡萄园视为一个完整的“生态系统”,最大程度地减少人为介入,将自己视为“大自然的酿酒助手”,从而增强葡萄藤的自我防御能力。生物动力法,可谓种植哲学结合传统农耕的最佳诠释。

生物动力法有专门的认证机构。除了比有机种植酿造的认证标准要求更为严苛外,生物动力法还有诸多玄妙的细部规划与自然互动。葡萄种植和酿造遵循“生物动力历法”,通过月亮运行周期推算出葡萄藤各部位的生长韵律,以此为基础来决定一些关键田间作业及酿造步骤。如“果日”适合采收,“根日”避免灌装等。实施生物动力法的葡萄园,与包括有机种植的葡萄园在内的葡萄园相比,有着更活跃的土壤自生肥力,葡萄藤扎根更深远,葡萄生长周期表现更为平衡,自身抗病力也更强大,结出的果实也有出色而平衡的酸甜度。现下,全球有数百家经过认证的生物动力法葡萄园,毫无例外都是各产区顶级品质的代言人。其中包括脍炙人口的罗曼尼康帝(DRC),乐桦(Leroy),Zind Humbrechet,拉图城堡酒庄(部分葡萄园)等。香槟区则有Veuve Clicquot(年份香槟Crystal所在葡萄园),萡乐酒庄,Fleury等代表酒庄。

葡萄采收

生物动力法遵从自然之力的耕种酿制,与道家“无为自然”的理念与注重五行平衡的哲学不谋而合。作为实施生物动力法的先锋香槟酒庄之一,萡乐酒庄的现任总经理Frédéric ZEIMETT先生独创了Chic-biodynamic(当代生物动力法)的概念,将“金、木、水、火、土”的五行之力融入香槟的酿制过程。

2010年,科学家从波罗的海的沉船中打捞出168瓶古董香槟,经过研究及品鉴,《美国国家科学院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences)撰文称,“凉爽黑暗的海底是一个理想的天然酒窖,在近乎完美的储存环境下,这批香槟进行了长达170年的真正陈年。”2015年,Frédéric ZEIMETT先生以此为灵感,开启了一项新实验,将萡乐香槟埋藏在布列塔尼地区韦桑岛 (Ouessant) 的海水里,以观察其陈年能力的变化。技术团队选择了适宜的深度,使水压与香槟瓶内气压达成平衡,令软木塞保持稳定的密封状态,同时也提供了隔光无震动的绝佳陈年环境。五行学说中讲究“水生木”,葡萄属木,海水的环境也在一定程度上被认为可以在香槟陈化过程中增添能量。

香槟的终极追求是纯净度和复杂度的无缝衔接。萡乐香槟一直在呈现纯净度和复杂度的完美契合点上孜孜以求,每一轻嘬都要带给饮家“舌灿莲花”的味觉享受。酿酒师所做的工作,不外是对带着不同风土记号的葡萄因材施教,以期对风土精神进行最极致精准的表达。比如一些年份的萡乐香槟会使用来自旧木桶发酵上乘品质的霞多丽,在搭建扎实而绵密酒体的同时,不介入新橡木桶的味道抢镜。2016年,萡乐酒庄的技术顾问,香槟区鲜见的生物动力法大咖HervéJestin专门打造了24K黄金的酿酒桶。在生物动力法中,黄金被视为最纯净的中性材料,其所象征的火与光,拥有汇集能量的作用,酿制的酒液清澄而具有穿透力。

作为Chic-biodynamic的全新尝试,无论是海底陈酿,旧木桶或是黄金桶发酵,都体现出萡乐酒庄的先锋精神与极致酿艺,亦体现其“遵从天道、度身独创”的决心。

 

乐干型玫瑰香槟

  [Dégorgement·除渣定制——年轻而韵味十足的专属口感]

近年来,越来越多的人开始对香槟的除渣时间津津乐道,不少鉴赏者也对此投入了更多的关注。香槟中的酵母在瓶中二次发酵的过程中会逐渐失去活力并沉淀。在这期间,陈年的香槟经过神秘而必须的酵母自溶(autolysis), 成为决定香槟风味至关重要的因素之一。而随后的除渣(Dégorgement)环节,亦即把瓶中残留的酵母沉淀物清除,是决定酒体清新程度的重要细节。

香槟在陈年阶段,瓶身倒置。由专人转瓶并逐渐调整角度从水平接近垂直,或用机器达到同样效果,以便让酵母沉淀物逐步聚集到瓶颈位置,便于最后的除渣环节顺利进行。由于香槟在除渣后,酿液失去酵母沉淀层的隔离,会更易氧化,陈年的速度也相应地加快。带渣陈年这个过程,便犹如给香槟延缓衰老的秘器,用酵母残渣保留酒体的年轻活力。即便是两瓶同年份同品牌的香槟,也可能因为除渣日期不同而展现出不同的风味。资深饮者往往在看酒标的同时,特别注意除渣时间,以求对酒体活力及芳香有更为精准的把握。

法国一些知名的香槟品牌对晚除渣情有独钟,如唐培里侬(Dom Perignon)的PLENTITUDE便是一个晚除渣的顶级系列。酒泥特有的“保鲜功能”除了能保有酒体的新鲜果香,更能让酒演化出层次微妙的香气。法国人常说的femme-fille,意即拥有成熟女人的优雅,又不失少女般活力的女人,就如同晚除渣的香槟,复杂成熟、兼具活力。

萡乐香槟酒庄(Champagne Leclerc Briant)推出了“定制除渣”服务。一些90年代的年份香槟还在酒窖中未经除酒渣静静陈年。客户预订后,再结合酒本身的状态择时进行除渣,确保酒体的活力和丰富层次,被称为“冻龄”珍酿。

 

萡乐珍藏系列‘五十度灰’黑中白香槟

[Zéro Dosage·零补糖——天然去雕饰,极致的风土表达]

香槟区凉爽的气候往往带来酸度锐利的果实,补糖(Dosage)长期来被用作平衡酸度及口感的手段。

历史上,为了迎合俄罗斯市场偏甜的口感,香槟区曾大量出产甜型香槟(Doux),通过大量的补糖使香槟呈现出柔和甜美的口感。而现代的干型香槟则出现在19世纪,当时的英国人喜好将香槟当作餐前酒来饮用,因此他们更偏爱拥有适当酸度的香槟来帮助他们打开味蕾。1854年,在进口商的建议下,巴黎之花为英国市场专门推出了首款干型香槟,自此打开了香槟味蕾的新篇章。

近年来,由于全球气候暖化及葡萄种植技术的不断改进,葡萄采收时的成熟度趋高,酸度下降;而当代消费者的口感也使干型香槟更容易捕获人心。香槟所使用的补糖量也因此一再降低。上个世纪七八十年代,大部分香槟补糖量多在24克/公升上下,近年来陆续下降到7-9克/公升左右,零补糖香槟也应运而生。

零补糖(zéro dosage)也即不补添任何糖份的香槟。其横空出世,既有颠覆传统的意味,对葡萄成熟度及基酒品质有着极其严苛的要求,也需要在葡萄品种比配和陈年长度方面另辟蹊径。零补糖香槟可谓“自然恩物”,需要酿酒师对不同风土具备细致入微的观察和体会,才能在酿酒调配及陈年阶段运筹帷幄。最具魅力的零补糖香槟,只有在最适宜的地块,最佳的年份才具备资质出品上乘的“天然去雕饰”的香槟。

飘逸的酸度勾勒出的线条,是零补糖香槟放大演绎的“矿物风格”。这种带有风土特质的冷峻酸度,能让鉴赏者们在饮用香槟时更大程度地感受到从风土到佳酿的自然线索。时下可圈可点的范例,有Tarlant酒庄所推出的Brut Zero NV香槟,作为入门级的零添糖香槟,采用三种葡萄调配,达到口感上的完美平衡。

萡乐单一园系列LA CROISETTE白中白香槟

萡乐酒庄得益于生物动力法的种植理念,其对地块土壤的了解以及种植细节的关注,使其葡萄园出品的葡萄均拥有优质的成熟度。酿酒师以精湛酿艺还原风土之味,绝佳的平衡度让酒庄的多款香槟不需补糖的人为修饰。萡乐单一园系列2013年份La Croisette白中白香槟堪称风土与酿艺的完美结合,展现出单一园与生俱来的力量感与霞多丽极为罕见的宏美架构,更获得blindtasted.com香槟盲品94分的高分。珍藏系列1990‘红寓黑’玫瑰香槟,采用100%黑皮诺酿制,足够时间的陈化让香槟呈现圆润的口感。珍藏系列‘五十度灰’黑中白香槟,采用100%茉涅葡萄(Meunier,又称莫尼耶),是一款罕见的茉涅单品种酿液,对地块特性的把握让酒庄善于发现最适宜茉涅生长的环境,陈年于深处地下35米的酒窖,让茉涅表现出罕有的浑厚结构及柔和口感。

 

 [Meunier·茉涅——葡萄园里的“灰姑娘”]

葡萄是风土的信使,在不同地块、不同年份的雨露滋养下展现出别样的个性与能量。千面的葡萄品种在不同的风土条件下,赋予香槟不同的特性。香槟使用的三大主要品种各有特色,黑皮诺(Pinot Noir)搭建起的是立体的骨架,并洋溢着樱桃和草莓等红色浆果果香,以优雅著称的霞多丽(Chardonnay)则给香槟带来线性的柔韧华美,而茉涅带来的是活跃的花香、果香,以及丰满的酒体。巴黎之花就非常善用茉涅进行调配,造就其“馥郁芬芳,精致优雅”的风格。

 

萡乐珍藏系列1990 ‘红寓黑’玫瑰香槟(定制除渣款)

践行生物动力法的萡乐香槟酒庄,笃信每一地块的葡萄都带有阳光与生命。作为风土的信使,葡萄品种更不应有主次之分。唯有悉心种植、了解每一个地块的葡萄个性,才能更好地利用这个大自然的调色盘绘制出和谐而富有层次的绘卷。萡乐酒庄的技术顾问HervéJestin坚信,只要悉心种植出具有完美成熟度的茉涅,其独特华美的花果香气及高度的配餐亲和力将带来别样的惊喜。常年在葡萄园行走让他对每个地块的特性都了然于胸,精选Chamery一级园所产的茉涅单品葡萄酿制的珍藏系列‘五十度灰’黑中白香槟,结构浑厚并伴有黑巧克力和樱桃的芳香。值得一提的是,在没有补糖的修饰下,这款香槟仍展现出圆润柔美的口感。

 

关于萡乐香槟酒庄:

萡乐香槟酒庄成立于1872年,是香槟区的老牌酒庄,酒庄出产的香槟以其完美的风土诠释而闻名。萡乐酒庄的特色在于其独特的生物动力酿制法,力求在葡萄种植及香槟酿制的过程中,将人为影响降到最低,从而最大程度还原风土的味道。酒庄坐拥占地5000平米的酒窖及酿酒设备,地下酒窖可存储多达80多万瓶珍稀佳酿,目前酒庄旗下有三大系列香槟:经典系列、单一园系列及特别珍酿系列。

 

萡乐香槟与中国之缘:

萡乐香槟的法语名字是Leclerc Briant(缩写为LB),按照中西方姓名顺序的不同,来到中国后自然也要将“姓”与“名”的顺序调转过来,因此便有了中文名称“萡乐”。汉语中,以bo发音的字有不下一百个,而包含草木元素的“萡”则是最能代表品牌一贯秉持的风土味道及自然灵感的,萡乐香槟也由此得名。希望这个颇具道家“自然无为”理念的香槟品牌在道家思想的发源地能遇到真正的“伯乐”!