分子料理解惑篇:它贵么好吃么吃的饱么

文:王智慧 | 葡萄酒在线

分子料理的定义

我们首先引用维基百科来定义它:把可食用的食材以分子为单位进行结构重组,打破原貌做出颠覆传统,噱头十足的美食来。

跟着解释的好懂一点,就是:用一些听名字像是实验室用的材料,或者其实是你熟悉的食材,改造后做出一些你明明认得又不敢上前相认的食物来。比如下面那道咖喱鸡肉,鸡肉其实是咖喱凝固起来的,咖喱其实是鸡肉味的汤汁。这在零售领域可能叫山寨,金融领域可能叫诈骗,在饮食界我们叫它高贵的分子料理。

通常我们对分子料理的印象是:

不过作为高级有内涵的吃货,我们不能满足止步与此。这里小编提出另外三个关键词来总结它:假的、贵的、高科技(恩好像也没高级到哪里去?。。。):

分子料理的特点

假的

假作真时真亦假。形容分子料理时有一句经典的话,叫“所吃非所见”。如上面提过的那样,它会把各种食材处理之后解构重组,左看右看上看下看都是一个鸡蛋,我怎么知道那会是芒果汁和酸奶。

贵的

虽然棉花糖也可以看做分子料理的一种,但是作为一个新兴概念,分子料理的确大部分时候和昂贵是困绑销售的,这也或是因为爱玩分子概念的,本身就是最顶级的餐厅。

比如位于伦敦郊区的餐厅The Fat Duck,是一家一不小心就会又登上了某个全球TOP10餐厅榜单的米其林三星。主厨Heston Blumenthal据说在一道甜点里能融入多达700多个元素。所以别看餐厅位置偏的可以,想吃一餐可是需要提前个把月订位的,人均消费在200英镑左右。

还有提到这个话题绕不过的殿堂级西班牙餐厅“El Bulli”,大厨 Ferran Adria是个“不先锋毋宁死”的人物。2003年他首次将meloncaviar(甜瓜仿鱼子酱)放入菜单,球化技术(Sferification)至此开始成熟。

小编相对比较熟悉它在日本那家分店Tapas Molecular Bar,米其林一星,大概也是日本最拿的出手的分子料理。无敌脑洞,一副就是不让你好好吃饭的架势。下面这个鸟蛋,其实吃起来甜甜软软的像是奶黄包。

日本东京米其林三星餐厅龙吟,本身做的是怀石料理,但招牌草莓甜点“-196°C ~ 99°C”是分子的,如艺术品般在十几个小时内经历了若干道工序的细致处理和精心制作,最后用糖捏成草莓的形状,并且填入-196°C下制成的冰淇淋粉末。吃的时候用勺子敲破,让吃的人真是会产生奇妙的幻觉。

关于价格:龙吟一个基础Course的价格在4W日元左右(约等于人民币2480)。这里插句题外话龙吟还有个当日限定位,运气好的话当天可订到。9点以后去,吃一个小时,不能点餐,当天还剩什么食材就给你做什么,价格在2w5日元上下。餐厅避免浪费,对我们我们穷困的小市民来说,也算是实在的福利。

国内分子料理比较出名的大概首要数中西合璧非常成功的大董。大董可不是只有烤鸭啊,它拿手美食既有传承的部分,也有先锋的理念,讲究的是个意境。比如这道让人印象很深的山楂鹅肝,顾名思义就是做成山楂状的鹅肝咯,小编记忆中的价格是98RMB。

高科技的

虽然在此前已经有许多科学家提出真空低温烹煮概念,以及琼脂和鱼胶的使用,但是分子和物理美食学(Molecular & Physical Gastronomy)这个概念的正式提出,是1888年由 Nicholas Kurti 和 Hervé This发起的。他们一个是物理学家出身,另一位是化学家出身,高科技人才,折腾出来的也是高科技。

首先制作分子料理的工具非常高科技,滴管、导管、注射器、漏斗、量匙等等,这真的是做饭不是做实验?

其次制作分子料理常用的原料也非常高科技,不是葱姜蒜,也是白菜土豆和鸡蛋:

琼脂(Agar)
褐藻胶(Algin)
柠檬酸(Acide Citrique)
乳酸钙(Calcium Lactat)
明胶(Gellan)
大豆卵磷脂(Soja Lecithin)
海藻酸凝胶(Sodium Alginate)
黄原胶(Xanthan Gum)
etc.

分子料理配酒

分子料理能配酒么?不得不说,分子料理能以花样百出的方式将要搭配的酒款作为原料融入到料理中去,且能定制出与酒相适配的质感和风格,从餐酒搭配这个角度来说,还真是发展出了不少你应该亲自感受一下的新体位。我们具体以上周保乐力加葡萄酒教育团队组织的格调饮者系列,分子料理与黑皮诺专场为例来看一看,特别一提的是,当天所请到的大厨可是顶着诸如“央视财经频道厨房争霸优秀厨师奖(2015国庆)”、“星级厨师奖(2016)”、“北京国宏集团华北区行政主厨”、“影伴餐厅副总”等等一大堆头衔的90后大厨王萌哦:

分子相思干白胶囊+ Stoneleigh 长相思,2014

酒:这个新西兰酒庄的名字翻译成中文是丽石,来源于覆盖于酒庄葡萄园土壤之上的太阳石。这些太阳石为葡萄树积蓄阳光热量,让葡萄得以充分成熟,它们的酒受馈于此也带上了微妙的矿物口感。我们这款长相思便在新西兰标志性的愉悦清爽酸度和干净口感之外,多了一些非常明显的滑石味道,为配餐时口感新鲜和谐的基础上多添维度。

餐:使用了反向球化技术,球化说白了就是把液体通过化学技术变成球球。正向球化有更多薄脆感。而反向球化则是自身含钙质的液体进入褐藻胶溶液形成的,里面充满液体,表皮爆开后口中得到炸裂口感,更适于搭酒。这道料理用长相思混合草莓香瓜汁和凝胶为原料。球身上的粉红条条是在长相思里浸泡过十几个小时的甜菜。

烟熏和牛法国勃艮珍珠佐伯根红泡沫松露+Brancott,Terraces 黑皮诺,2009

酒:最经典的马尔堡新西兰品牌,成立于1934年的百年新西兰老厂蒙大拿(Montana),随后跟他们的新葡萄园改名叫 Brancott 。他们拿过世界长相思挑战的金奖,还是2014新西兰橄榄球世界杯官方葡萄酒赞助商。在国内喝到5年以上新西兰黑皮诺的机会并不多,大都是拥有青春肉体的小鲜肉。这一只单宁柔软成熟,温和内敛,有一些蘑菇和皮毛的味道,内蕴温暖春意。与绵密的葡萄酒泡沫,鲜嫩柔韧的牛肉和有春天田野味道的黑松露搭配,十分妥帖。

餐:泡沫也是分子料理常用提高逼格和口感的技巧,是指将空气进入在液体通过乳化剂减少张力并融合在一起生成稳定的泡沫。咖啡店打气泡和蜂窝巧克力的制作也都是相同原理。我们这道用酒液搅打出的泡沫,经处理以后,有类似打发奶油一般的质感,拥有轻盈蓬松的口感和淡淡的酒味。而烟熏则是将迷你烟熏机将原料雾化后用迷幻的白烟进行短暂的烟熏,既能保持肉质幼嫩,又不过分干扰肉质本身味道。


红魔法鹅肝黑皮诺棒棒糖白松露,+Louis Latour , Romanee-Saint Vivant 特级园

酒:Maison Louis Latour,路易拉图,创立于1749年勃艮第最大的特级葡萄园拥有者,也是现存最古老的家族经营种植者和酒商。Romanee-SaintVivant,位于勃艮第夜丘,是Vosne-Romanee村中的6家特级园之一, Richebourg和Romanee-Conti的邻居——这个意思是,虽不是康帝,亦不远矣。路易拉图的这款酒骨架清晰,风格偏清雅柔和,细腻无匹。与处理过的甜度大打折扣而细腻质感不变的鹅肝恰好合拍。

餐:内部包裹鹅肝慕斯,腴美香浓,大量使用液氮——正常大气压下温度低于零下196℃就会形成液氮,用于急速冷冻食材,既可改变食材结构和质感,又烘托出了分子料理极其重视如梦似幻的视觉效果。

What’s More

氦气变声糖衣气球,会让人变声的气球. 巴黎之花2008年份香槟,作为餐前酒未免太抢眼。

“一副美丽的画卷”,可以涂鸦的甜品,同样大量使用液氮,云雾缭绕。

最后要强调的是,虽然分子料理看起来像是单纯的炫技,它不复杂也不高冷,还很有趣。它孕育自科学家的脑洞,脱胎于对这个世界的好奇心和探索更多美食可能性的意愿。

但也并不是说传统厨艺就可以被取代,一道菜肴的灵魂,依然出自一个厨师对于食材的尊重和热爱,只不过在此之上增添了他们的经验和智慧,如此而已。

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