有冰酒喝,胖死有什么关系

编辑 | 王智慧

冰酒

冰酒是大自然极其甜蜜、珍贵的造物。很难想象人类最开始是怎么想到要生产冰酒的——于零度以下的低温,在德国陡峭的斜坡上,晦暗的冬日里,艰难的尝试着挽救经历了霜冻的葡萄重新做个好果子。它的甜度几乎是可乐的两倍,冷气候没有扼杀掉它们的生命力,反而缔造了极致纯净和甜美。

冰酒的诞生

一般认为冰酒诞生于德国的弗兰肯(Franken),1794年一个寒冷的冬天,许多葡萄还没来得及采收就被冻在了枝头上,酿酒师们擦擦眼泪,抱着试试看的想法把这些葡萄摘下来小心压榨,用传统方法酿造,结果得到了惊人的高糖含量以及让人着迷的特殊风味。此后,这项生产技术在德国普及开来。到了19世纪中叶,莱茵高地区已经正式开始生产冰酒, 他们叫它eiswein。

冰酒的酿造

对于冰酒来说,最理想的采摘温度应该是-10℃到-13℃,对气候和天气的要求十分严苛(德国法律规定,酿造冰酒的葡萄必须是留在枝头,在低于零下8摄氏度的自然条件下冰冻6个小时以上)。为了保证采摘、压榨都在摄氏零下8度左右的温度下完成,一般葡萄的采摘要从凌晨3点钟开始,赶在太阳出来前采摘完毕,采摘下来的葡萄要很快地送往酿酒房,进行压榨,将水分还保持在结冰状态而将葡萄内更为浓缩的果汁压榨出来。一颗葡萄里只有10%-20%的液体会被用于酿造冰酒。

榨出来的果汁如蜂蜜般粘稠,缓缓流淌到小发酵罐里进行低温发酵。由于糖度高、温度低,这个发酵的过程是十分缓慢的,长达3-6个月之久。当这一切都完成之后,最终得到的冰酒酒精度为10% 左右,含糖量一般为160–220 g/L。

酿造冰酒的葡萄品种

在德国,酿制冰酒的葡萄品种通常有雷司令(Riesling)、施埃博(Scheurebe)、穆思卡得(Muskateller), 穆勒图格(Muller-Thurgau), 琼瑶浆(Gewurztraminer), 奥特加(Ortega)。 在加拿大,冰酒葡萄品种通常采用雷司令(Riesling)、威达尔(Vidal)、琼瑶浆(Gewurztraminer)、灰皮诺(Pinot Gris)、夏多内(Chardonnay)、佳美(Gamay)和梅洛(Merlot)等。

冰酒的饮用、存储和搭配

冰酒是一种具有浓郁果香的甜酒,所以配它最好选择高脂的精致甜点来平衡,比如芝士蛋糕、香草奶油蛋糕、新鲜水果布丁、白巧克力慕斯、冰激凌,软奶酪也会是不错选择。。。顺从自己的内心,做个快乐的胖纸吧。

注意冰酒的侍酒温度一般为4~8℃。饮用前将冰酒放入冰桶十五分钟或放入冰箱冷藏两个小时。打开饮用后,如果还有剩余,可将酒瓶密封放入冰箱,一般最好在3~5天内能饮用完,因为接触空气后会使冰酒逐渐氧化,会比较明显地影响冰酒的香气和口感。不过不太讲究的话,最长可保留1~2周时间。

冰酒的陈年能力

大多数人认为冰酒最多能陈年十年。但目前来看,一些品种,比如雷司令(Riesling)和绿斐特丽娜(GrünerVeltliner)已经表现出了比此更长的陈年潜力。冰酒陈年能力欠缺与葡萄酒的酸度以及缺乏挥发性酸有关(冰酒在发酵过程中积累得到一些产物会让它们加速陈年速度),不过现在也有高糖高酸的优质雷司令能陈个30年。随着时间的推移,陈年冰酒风味会有缓慢改变,颜色更深邃,口感更甜美,出现枫树、糖蜜和榛子的味道。

冰酒的价格

冰酒价格偏贵,因为酿造一瓶冰酒需要普通葡萄酒葡萄用量的4-5倍,而且受气候限制,能够生产冰酒的产区十分有限。即使是冰酒产区,也不是每年都能有产出;即便是适宜生产冰酒的年份,其产量也少得可怜——突如其来的寒冷天气并不是年年都有的,冷又不能过冷,要让葡萄能够达到理想的糖度和风味。不少德国酒庄每公顷土地只能生产100瓶左右的优质冰酒(一般优质葡萄酒每公顷产量为6000瓶酒左右),也就难怪它价格偏贵了。

冰酒的瓶子一般都是制作的十分精致小巧的375ml,在国内的价格一般都在三四百以上,加拿大的冰酒,在本国也经常卖到50刀,如果看到非常便宜的冰酒,一定是哪里有问题,注意看看它是不是“Iced Wine”。

自然冰酒是指采收寒冷气候里,在葡萄藤上自然冻结的葡萄来酿酒。在加拿大、德国、奥地利或者美国,如果是摘下新鲜葡萄人为冷冻(比如简单粗暴的扔进冰箱里),然后用来做酒的话,这样的酒是不能标为“iced wine”的,通常被标为“iced wine” (冷冻的酒)或者“dessert wine”(甜酒),如果你是个冰酒爱好者,买酒的时候一定要擦亮双眼哦。

冰酒购买贴士

加拿大原装进口冰酒:
酒瓶口下方标有VQA(酒商质量联盟)字样。 主体酒标上要认准ICEWINE。

德国原装进口冰酒:
主体酒标上要有Qualitaetswein mit Praedikat(QmP)(质量管理计划)和Eiswein字样

你应该认识的冰酒

比起滴金的名头来也不遑多让的伊慕酒庄,历史可追溯至 700 年前后的圣玛丽修道院,即属于教会。法国大革命后被拍卖,1797年慕勒(Muller)家族购得此酒庄,并传承至今,已至第五代后人。酒庄拥有 7 处葡萄园,园内大部分葡萄藤的树龄已超过五六十年,不少葡萄藤还种植于二战之前。它的冰酒和TBA都是拍卖会上最受宠爱的甜酒之一。他们家这只Riesling Eiswein Gold Cap,在Wine-Searcher的全球最贵葡萄酒榜单上,进过前二十哦。

加拿大的皇家德玛利亚酒庄(Royal DeMaria Wines),自1998年开始酿造冰酒。他们的Meritage,被称为世界第一冰酒,据说使用了多达12个葡萄品种:霞多丽、灰比诺、琼瑶浆、白比诺、MuscatOttonel、赤霞珠、美乐、品丽珠、佳美以及当地传统品种雷司令和Vidal。他们的2000年份霞多丽冰酒,非常少见的使用没人用过的霞多丽来做冰酒,售价攀升到250,000加元的天价。

我国也有一些为数不多的冰酒产区,佼佼者是自2001年开始投资建设的辽宁桓仁产区。这里与安大略省气候有诸多相似,且背靠恒龙湖,有可以一夜冰封葡萄园的霜冻条件,还有漫长的无霜期,国际赞誉其为“黄金冰谷”。你们也还记得去年年底万欧兰欢乐pa上喝到的那一只吧。

资料来源:相识冰美人/陆江
Ice Wine, You’re So Fine/Wine Folly

微信号:WINECLOS

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