一次带你认识什么是干邑

所有的香槟都是气泡酒,但不是所有的气泡酒都是香槟。
同理,
所有的干邑都是白兰地,但不是所有的白兰地都是干邑。

干邑,或者说Cognac
白兰地是由葡萄酒蒸馏而得的烈酒,干邑是最有名的白兰地之一。干邑位于法国波尔多北部一百公里左右的地方,左边接壤大西洋,右侧依靠中部高原地区(Massif Central ),受到AOP(原产地保护标签)的保护,只有在这一区生产出来的白兰地才可以被叫做干邑。

干邑在法国的位置

葡萄品种
1936年的法令首次提到了允许使用的葡萄品种。用于干邑生产的法定葡萄有八个,迄今为止最总要的是下面三个:

Ugni Blanc白玉霓
(也被称作Trebbiano,棠比内洛)
Folle Blanche 白福儿
Colombard 鸽笼白

整个产区总面积为79600公顷,其中白玉霓占据98%,偶尔与白福儿或者鸽笼白混合。其他品种在酿造中的被使用率约达到到10%,它们包括:

Folignan福利安
Jurançon blanc白朱朗松
Meslier St-François梅利耶圣-佛朗索瓦
Montils蒙帝勒
Semillon赛美容

冬天的葡萄园

六个子产区
19世纪中期时, 一个叫Henri Coquand的地质学教授研究了这一区的土壤后做出了分类,这便是1938年,干邑正式划分出六个子产区(Cru)的依据。

Grande Champagne (总产量的17%)
酒体较轻,标志性的花香,通常桶陈时间较长。土壤为软白垩土,外围区域有较硬的石灰石、沙子和黏土。

Petite Champagne (总产量的22%)
与Grande Champagne类似, 后者更细腻一些。土壤也与 Grande Champagne类似,但是白垩土的部分更深更多孔化。

Borderies (总产量的5%)
最小的cru, 酒体精致圆润,有紫罗兰的香气。

Fins Bois (总产量的43%)
酒体圆润柔软,熟化时间相对较短,还有新鲜葡萄的香气。

Bons Bois (总产量的12% )
熟化速度较快

Bois Ordinaires (总产量的1% )
与 Bons Bois类似, 风格更粗犷一些。

每一块Cru都有自己的鲜明特征,给予酒体不同香气。你在喝干邑时,既会看到不同Cru的单一品种,也会看到标签上没有任何这些名称的干邑——它应该是一款多地块多年份的混合款。说不上哪个更好,各有各的精彩。


干邑是一种不能加糖和二氧化硫的葡萄烈酒

在成为烈酒之前,干邑的基酒是白葡萄酒发酵酿制的葡萄酒。因为这个地方气候偏寒冷,白玉霓葡萄酸度高,含糖量低,这意味着它酿出来的酒不但高酸,而且酒精度会很低(7-9%)。这对于干邑来说是好事。一般葡萄酒酿造时都要添加二氧化硫来防止氧化,但是如果向干邑中添加二氧化硫的话,蒸馏液中会存有异味,只能靠天然的高酸来防止氧化这件事。

此外酒精发酵完成后,葡萄酒基酒还会经历一个被称为苹果酸乳酸发酵的过程,将葡萄酒中尖锐的苹果酸转化为有点奶油味的乳酸,这种做法会略微降低基酒的酸度。

干邑是不希望也不允许向基酒中加糖的,虽然酿酒葡萄天然含糖低,酿出的酒酒精度也低,蒸馏时要浓缩七次左右才能得到度数足够的最终蒸馏液。但是它认为,恰恰是如此的反复浓缩才使得酒类芳香物质含量更高,风味更更浓郁。不添加这些有的没的,完全靠自己,才得得到最纯正最自然的干邑。(插一句:反复浓缩是小编WSET三级课本上讲的,不过小编并没有亲自参观过干邑生产线,所以对怎么进行多次浓缩是存疑的,课本这么说我们姑妄听之,希望万能的读者们看到能帮助小编解答这个疑惑,是否要蒸馏七次,欢迎后台留言哦。)

蒸馏
干邑唯一允许使用的蒸馏器类型的是铜制的Charentais蒸馏器。不同酒厂的蒸馏器大小和形状都很形似,所以并不会导致最终的产品有太多差别。根据法律规定,干邑蒸馏于每年11月1日开始,3月31日前结束,陈年从4月1日起计时。首次蒸馏得到的产物叫粗溜液,经过多次蒸馏,最后得到的法国人称为,eau-de-vie(生命之水),酒精度不高于72.4%的烈酒。在这个阶段,干邑是完全透明的,充满浓郁的桃子香气。

熟化
接下来,烈酒通常先放到新橡木桶中培养,增加一些味道和结构,之后装入较旧的木桶中陈酿,慢慢的发展出更深的酒色和太妃、焦糖、皮革、可可、香料等香气。干邑使用到的橡木有两种,sessile(无梗花栎,法国橡木)和pedunculate(英国栎)。sessile的纹理更细致,单宁没有那么强劲,更多橡木、可可香气。

还记得我们前面提到过的生命之水“Eaux de vie”么,刚蒸馏出来的生命之水需要陈年至少两年,才能被称为干邑。

随着陈年时间增加,干邑的颜色会逐渐加深(虽然老年份干邑颜色非常淡的例子也是有的)。

随着时间的发展(或者调色),干邑颜色会逐渐变深

混合、稀释、调色
我们知道的绝大部分干邑都是混合型,尽管也有年份产品,但是数量少之又少。所以混合对于干邑是非常关键的,需要将上百种不同的原液混合在一起,神奇的生产出完美平衡又具有独特品牌辨识度的干邑来。

一旦混合完成,烈酒会被稀释至40度。有一些酒厂会卖桶强型50%–60%的干邑,这种酒精度是随着时间流逝,酒精挥发自然跌倒这个数字的。一些酒在陈年的过程中蒸发掉了——总产量的2%左右,不要小看这个数字,这相当于220万瓶。蒸发掉的这部分叫做“Angel’s Share.”

在干邑上市前,可以添加焦糖调色。VS级别的干邑还会使用到 Boisé调整味道(水煮木条,然后缓慢的移除剩余的液体得到的橡木屑)。因为深色在消费者心里一般意味着优质,所以生产商会在法律允许的范围内把颜色调深一点。

分类

V.S. (Very Special ):混合中最年轻的成分为2年的烈酒
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale):混合中最年轻的成分为4年的烈酒
X.O. (Extra Old):混合中最年轻的成分为6年的烈酒,不过根据法律这个时间将被调整,从2018年开始,想要标X.O. ,就要达到最少十年桶陈了。

除此之外,还有一些名字和分类也常被用到,含义大致如下:

Premium (VS),
Napoleon (大部分介于VSOP和 XO之间),
Fine Champagne(大香槟区和小香槟区的混合)
Vintage (单一年份干邑),
Réserve Familiale (家族珍藏),
Très Vieille Réserve (老年份珍藏),
Hors d’Âge (40, 50, 60年或更久的桶陈!通常要比同品牌的XO要长,往往代表着酒庄的最高水准)

当然这些术语并不能随随便便想写就写上去,是会被法国相关机构监督的。也有是品牌商为某一款特定的干邑所作出的有利市场辨识和推广的分类。若想要弄不清楚的,直接问问生产商好了。

通常我们用一个圆形近乎球形的杯子来喝干邑,最适合的是胖郁金香形的玻璃杯,这样能最好收集到它的复杂香气。

市场
干邑区一共有4451名葡萄种植者,350个拥有独立品牌。这350里的大部分都是规模非常小的,虽然有自己的品牌和产品,但是年销售额只有几千瓶或者几百瓶,更谈不上对外出口了。他们把基酒和刚蒸馏出来的“生命之水”卖给大品牌,自己只留一小部分——虽然规模小,但是这些生产者一直充满热情,你若来到这里,甚至会见到专攻于有机、甚至生物动力的有趣尝试。

干邑体系庞大,整个行业里有16,800名活跃的业内人士,以及超过 50,000 名与干邑生产息息相关的从业者或相关从业者。大生产商和小生产商其实是共生关系,互相依存谁也离不开谁的。

大生产商:

Hennessy | 轩尼诗
Martell | 马爹利
Rémy Martin | 人头马
Courvoisier | 拿破仑

这四个品牌几乎占据了干邑全球市场的90%。

北欧、英国和爱尔兰的酒商们都是干邑的真爱粉骨干,爱到特意跑来这里建立了公司生产干邑,这就是为什么许多干邑品牌并不属于法国人的原因(Richard Hennessy–爱尔兰, Jean Martell -英国, Larsen, Braastad, Bache-Gabrielsen, Birkedal Hartmann–都是挪威名字!)有趣的是,只有2%-3%的干邑在法国国内销售,其余的都出口掉了。干邑最大的出口市场是美国,接下来是新加坡和中国。

原文出处:http://winefolly.com

微信号:WINECLOS

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