法国香槟酿酒大师Hervé Deschamps访谈录

文:陆江(Maxime LU)

法国香槟著名的酿酒大师Hervé Deschamps先生,每次采访他,就像是上一堂香槟大师班。总能学习了解到一些新知识和有趣的酿酒理念。             

Hervé Deschamps先生是法国香槟名庄巴黎之花(Champagne Perrier-Jouët)的首席酿酒师。从1983年起,他在巴黎之花已经工作三十多年。在他和团队的努力下,巴黎之花以雅致的风格,在业内建立了出色的品质口碑。

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著名演员陈数和Hervé Deschamps先生

上月初,正好巴黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟在华正式发布,Hervé Deschamps先生再度来华。

于是有幸,我又在入秋时节听了一堂收获颇多的香槟“大师班”。还参加了晚上名流云集的巴黎之花香槟晚宴。

在香槟区2005年份如何?

“2005年的春天比起其他年份要更炎热一些,夏季反而相对凉爽,庆幸的是九月末气温回升,我们又迎来了好天气,这对葡萄达到理想的成熟度很有帮助,所以这一年气候并不完美,我们有些地区的葡萄成熟度不够理想。是以2005年的美丽时光的年份香槟只有两款,其中一款就是这个秋韵限量版桃红香槟。

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酿造这款秋韵限量香槟所使用的三个葡萄品种的比例是? 刚才您提到有些地块成熟度不太够,是否意味着会影响这款酒的品质

关于品种比例,秋韵虽然是在诠释一个新的主题,但其实还是建立在美丽时光系列的基础之上。这一款品种使用比例是45%霞多丽、50%黑皮诺,5%莫尼耶,与往年比例大致接近,只不过在最后调配的时候添加了相对强劲饱满的红葡萄酒。 当然调配时所使用红葡萄酒的比例和香槟最终表现的风格,是它与其他年份的最大不同。

三个品种确实在2005年都有些地块受到不利天气影响,但还是可以达到酿造普通美丽时光香槟的品质标准的。另外我们从中精选出品质最好的果实,来生产这款限量版桃红。

众所周知,年份香槟不是每年都有,一般仅选取优秀年份进行生产。而且生产商也会考虑产量问题,如果年份香槟的产量不能达到预期,那就会放弃年份香槟的正式发布,而是做一些限量版的特别款来满足消费者的期待。

 

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您提到这次黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟用的是调配法,那红白葡萄基酒的调配比例大概是多少?

具体调配的红白葡萄基酒的比例,是15%的红葡萄酒基酒(大部分是黑皮诺,少量莫尼耶皮诺),85%的白葡萄基酒(有夏朵内、黑皮诺和莫尼耶皮诺)。

而葡萄品种比例就是上面介绍的:45%霞多丽、50%黑皮诺,5%莫尼耶皮诺,其中黑皮诺和莫尼耶皮诺都是分两部分,一部分带皮发酵做成红葡萄酒,一部分榨汁去皮发酵做成白葡萄酒。而2014年春季发布的限量版2007年份桃红香槟是用Saignee法,酒的桃红颜色来自于红葡萄的短时间浸皮。

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介绍一下这款秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟的特点

“丰饶”这个词可能是对这款2005年份限量桃红最确切的的描述了。这款酒里蕴藏着我对于秋天的领悟。对我而言,秋天是丰收的季节,叶子每一天的颜色都在不同程度的橙红间变幻。把这种对于丰饶的感触融入到酿酒的过程中去,就得到了我们这款酒。

刚提到两年前我们推出的春天限量版桃红香槟。尝过就会知道,春款与秋款给我们带来的整体感受是非常不同的。春季限量版使用了90%霞多丽和10%的黑皮诺。清新的白花和柑橘香气,符合他对万物苏醒的春季的想象。而这款秋季限量版是以黑皮诺为主导,表达的是丰美馥郁的特质,主色调是深粉色,又有一些隐隐的金色和橙色在里面,扑鼻而来的不是以往的白花香气,而是玫瑰芬芳,然后立刻转入草莓、石榴的甜美,还有一些血橙和陈皮,最后由一些奶油面包、烘烤香气和一点点的可可豆收尾,入口圆润,但酸度清新活跃。以上都是我对秋天的理解和表达。

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美丽时光选择今年发售2005年份,那么您是如何判断一款酒的陈年潜力和上市时间呢,是通过品尝还是有什么其他技术手段呢?

这是个好问题,2014我们发布的春季限量版其实是2007年份的。每年会进行两次品鉴,一是看各种成分是否保持均衡,同时达到完美的融合状态;二是看这款酒是否已经经历过岁月沉淀之后变得成熟,将我所希望的季节特质表达出来。去年年末我们品尝这款酒的时候,发现已经能够完全符合上述两个标准,到了和大家见面的最佳时机。

春季版2007产量是5000瓶,那这款2005年份秋韵限量桃红香槟的产量是多少

秋韵一共有一万瓶,在中国限量发售一千瓶。

 

您尝试过搭配这款香槟,有哪些美食值得推荐?

这款香槟颠覆我们想象,和白肉和野味也能搭配。它复杂饱满的酒体和馥郁香气最适合口感丰富有一点油脂感的菜肴,比如鱼肉。推荐三文鱼或者吞拿,肉质鲜美又比其他白肉味道更强烈一点。此外跟酱汁简单不复杂的鸭胸或者牛肉、以及简单烹饪的鸽子、鹿肉搭配也会是不错选择。

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最后媒体群访结束,我又私下问他一个我个人好奇的问题,

“现在巴黎之花酒窖里最老的年份香槟是哪年?”

“1825年,有两瓶”。

“您尝过吗?”

“是的,那是很独特的经历,那时的含糖量比较高,而且那时的品种也和现在不一样,风味上像老的夏布利干白。”

 

附:我的巴黎之花秋韵限量版美丽时光2005年份桃红香槟品鉴词(陆江):

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血橙,红苹果,矿物,红醋栗气息,果香主导,中重酒体,集中,口中微涩感,酸度虽高,不过和酒体达成平衡,并不尖锐,果味充沛,细致复杂,回味长,回味中有红苹果肉的味道。 因为红葡萄比例较高,相对饱满,不像2007那么细腻轻盈。

搭配粤式叉烧,甚至带有香料的泰国和越南菜,居酒屋的日式菜食(三文鱼等)都是不错选择。。

 

 

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