完美酒食搭配之《芭贝特的盛宴-Babette’s Feast》

[活动总结]2009.11.08万欧兰葡萄酒俱乐部系列50,品鉴<<芭贝特的盛宴-Babette’s Feast>>之佳酿.

陆江 / 万欧兰葡萄酒俱乐部
Maxime LU / WINEONLINE WINE CLUB

一直想做期美食美酒电影的看片品酒会,秋冬季稍微有些闲暇,一个周末的下午,我定了个看片酒约。

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以前看过一些美食美酒片。从国语的“饮食男女”到近几个月流行的“Julie&Julia”, 都是我曾经的关注热点。不过如果只能选一部的话,我会毫不犹豫地给出答案“芭贝特的盛宴-Babette’s Feast”。关于主题影片的选定,也就是这“唯一”的选择。

作为1988年60届奥斯卡最佳外语片奖得主,丹麦影片<<芭贝特的盛宴-Babette’s Feast>>不但在影视艺术领域 、宗教思想领域有着不凡地位,在美食美酒领域也是殿堂级的制作,尤其是影片的后半段可以领略到一场完美的晚宴,价值一万法郎的真正的French Dinner。无论从食材、餐具、配酒到整个晚宴进程的餐食搭配,都堪称经典。

于我而言,晚宴的再现,一直有所期待,只是晚宴的盛奢和精致确是有些遥远,不过餐中搭配的酒款品鉴倒是可以近似再现。当然已难觅片中完全相同的佳酿,不过我还是找到了相近的酒款。其实除去餐后的烈酒, 本片中出现的葡萄酒, 仅为3款, 分别搭配了头汤,前菜和主菜.

万事俱备,看片酒约也有众多反馈确认.说实话,品酒会已经是我和朋友们交流的重要方式, 每回都能见到不少熟识的铁杆酒友,一起分享葡萄酒带来的快乐,无论是口舌或是精神的愉悦.

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活动日,第一阶段我首先介绍了<<芭贝特的盛宴〉〉的大概背景和主要情节,而且分享了西方正式晚宴的配酒知识和顺序,以及晚宴的组成,结合影片来分析餐食搭配和体会完整晚宴的进程。搭好了铺垫,好戏就要开始了!

第二阶段看完整盛宴片段,从芭贝特开始采购食材配料以及美酒,还有器皿场地的准备,到烹制场景,然后是完整的晚宴。尤其是晚宴进程,几乎完整完美呈现了法餐的套式。还有通过将军的独自感慨或交流发言将具体菜品和酒款进行巧妙介绍和恰当点评。我和众酒友也领略了颇多“震撼”,鹅肝、黑松露、黑鱼子酱等,一场囊括了法餐中公认的主流顶尖食材的盛宴。还有不少那个时代的上等佳酿,无怪乎需要整整一万法郎的高昂代价。

虽然只是下午4点,片中美食的诱惑,竟然让我和不少酒友忍不住垂涎。到品酒阶段已在研究晚上尝菜体验的计划。说来好笑,是夜我们几个老饕,找不到鹌鹑,结果拿烤乳鸽解馋来着,这是后话。

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品鉴配酒是我们能与片中最直接共鸣的阶段。品试的顺序是按照电影中的顺序。

首先是模拟搭配头汤-海龟汤Potage a la Tortue的GARVEY,TIO GUILLERMO,AMONTILLADO型西班牙雪莉酒。汤的配酒,由于汤本身液体的特殊性,通常葡萄酒较难胜任,而加强型葡萄酒,则可应用有效,尤其是有着绍兴黄酒般特质的Amontillado型雪莉来搭配海龟汤,还有部分去腥增味的效果。

第二款是模拟搭配前菜-黑鱼子酱荞麦饼Blini Demidoff au Caviar Russe的Champagne Veuve Clicquot Ponsardin,1999,黄牌年份香槟,上等的俄罗斯黑鱼子酱和细腻优雅的陈年香槟是公认的完美搭配,精致细腻的鱼子在口中齿间的温柔爆裂,与美妙的香槟气泡在舌面的跳动有着完美融合和异曲同工之妙,另外香槟中的酸度也很好地抵御鱼子中微微的海腥味道。有幸找到同一家香槟庄,也同是年份香槟,虽然1860和1999两个年份相隔久远,但还是能找到某些关联和共鸣.

第三款是模拟搭配主菜-千层酥皮烤鹌鹑,配鹅肝馅松露汁Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine的Vougeot,Premier Cru,Roux Pere & Fils 2005。烤野禽和美妙的松露汁需要有足够复杂度的陈年老酒来搭配,还有鹅肝更需要搭配佳酿有足够细腻的口感,另外都是顶尖食材,匹配的也需是上等好酒。影片中的上等老布根地配酒几乎是完美绝配。因为预算和酒厂难觅,我最终选择了Clos de Vougeot相近产区Vougeot Premier Cru, 而且是较新年份,有些遗憾。不过这款2005年的Vougeot,还是能够将布根地Vougeot产区的复杂性和黑皮诺的细腻很好展现。

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影片中的菜单、酒单以及酒款点评:
-头汤:海龟汤Potage a la Tortue(Turtle Soup)
电影配酒:Amontillado型西班牙雪莉酒
品酒会选酒: GARVEY,TIO GUILLERMO,AMONTILLADO
陆江点评:一款干型的西班牙Amontillado型雪莉酒,有点类似绍兴黄酒的西方酒种.淡琥珀色,核桃、焦糖、甘草的主导气息,还有烘烤、橡木的味道;中重酒体,口中有杏仁味道,圆润平衡,有一定层次感,回味悠长,甘草味一直贯穿。跨越时空地体会到这一特殊酒种的风采,奇妙的体验。

-前菜:黑鱼子酱荞麦饼Blini Demidoff au Caviar Russe(Buckwheat cakes with Russian caviar)
电影配酒:Veuve Clicquot Vintage 1860
品酒会选酒:Champagne Veuve Clicquot Ponsardin,1999,黄牌年份香槟。
陆江点评:淡黄绿色,气泡偏少,但细腻持久;谷物、杏干、酵母的气息,还能轻易捕捉到蜜柚、焦糖的香气;入口后有着山楂花、矿物和红莓果类的味道,气泡柔和有一定力度,中等酒体,适当的酸度支撑,圆润馥郁,中长回味。宛若娴静优雅的成熟少妇,娓娓透出几缕风情。

-主菜:千层酥皮烤鹌鹑,配鹅肝馅松露汁Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine(Quail in Puff Pastry Shell with Foie Gras and Truffle Sauce)
电影配酒:Clos de Vougeot 1845,Chez Philippe de Rue Montorgeuil
品酒会选酒:Vougeot,Premier Cru,Roux Pere & Fils 2005.
陆江点评:樱桃红,覆盆子、樱桃和糖渍水果的香气,随着时间推移,逐渐透出玫瑰花瓣、皮革、丁香和粉笔的气息;平衡,酒体中等,单宁柔和细致,中等强度,还有点封闭和收敛;回味中长,有着黑巧克力的味道。

-蔬菜类沙拉La Salade(Salad Course)

-奶酪拼盘Les Fromages(Cheeses)

-甜点: 巴布卡朗姆蛋糕Baba au Rhum(Rum Baba)

-果盘(Fresh Fruits)

-咖啡

-餐后消食烈酒:Vieux Marc Fine Champagne.

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