帝都私宴酒食记录与搭配

​​图文:陆江|葡萄酒在线

 

宴锦堂,帝都著名私宴处,外门不起眼的宅子,只有两个包间,共两桌,很私密。

酒具有Riedel红领结和Zalto,屋内简洁,我座位后挂着一幅刘野的作品。

没想到大厨小胖那么年轻,90后,精力旺盛,对美食极富激情。在对食材的选择,火候的把握,还有食材间的搭配自信且又到位, 还有个小他一岁的徒弟。

🔶第一道小龙虾,撒上了液氮冷冻出的固态花雕调味汁,那一小段小龙虾肉,新鲜嫩弹,带着花雕主调的调味汁,风味鲜美丰富。

🔶花胶鱼翅完全从食材本身炖出厚重浓郁的口感,没有勾芡,再配上意大利巴萨米克醋,去腻又带活口感,促成了味觉上的均衡,实打实的满足感。

🔶然后用树莓冰激凌清口去腻,等待感受下一款菜的妙处。湖北粉藕炖汤,舒服的清鲜口感,连喝两碗,粉藕的藕断丝连也是趣味。

🔶野生黄鱼,火候掌握到位,一筷子鱼腹嫩肉入口,大老远特意过来,也是值得,酱油汤汁也是讲究再三。

🔶宁夏滩羊肉,还有肥嫩油带鱼,都是上好新鲜食材,所以料理手法也是轻浅,保持了食材本身的鲜嫩。

🔶炒双燕,原料是大雁蛋、燕窝和食用金箔,味道本身不错,也是为了凑个好彩头,讨喜客群。

🔶栗子白菜这高汤用心足料浓郁鲜香,我很喜欢,只是没好意思多盛几回。

🔶秃黄油拌米饭,直接看配图吧,用料新鲜足实,蟹黄香气和米香交织,油润米粒混着蟹黄颗粒,每一次咀嚼都能感受不同质地颗粒在口中挤压相融,口感丰富风味十足很下饭。

🔶最后的白松露冰激凌,应季的片状的意大利阿尔巴白松露,让冰激凌口感不再单调,多了季节的味道。

🔶两位寿星的蛋糕,是意大利血统的大牌甜品Cova的芒果奶油蛋糕,细腻新鲜,恰到好处的甜感。只是提到了张国荣……又插了几支蜡烛,有点诡异……

🔷Leroy 的aligote 2011干白,青苹果,矿物,中等酒体,酸度与酒体已集成,轻盈不单薄。

🔷Domaine Heresztyn-Mazzini Morey St Denis Premier Cru Les Millandes 2016干红,清新红黑樱桃果味为主,干净细致,单宁中强,中等酒体,酸度活跃,青春直接。

🔷Domaine Gros Frere et Soeur Echezeaux 2016干红,浓郁的黑樱桃和紫罗兰气息,也有西方香料,中重酒体,集中,单宁中强,有些深度,稍有封闭,有待发展。

说实话这局是精细上等食材和偏轻浅手法烹饪,适合相对轻浅细腻的酒来相衬。这款干白和油带鱼还可以稍微搭配,第一款中等酒体干红能帮羊肉平衡肥腻口感而且质地相近相容。第二款干红就有点霸气侧漏,这餐里适合直接单饮。

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